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问题：【常见的果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作都离不开微生物的作用，请结合微生物的特点及产品的制作过程，完成下列问题．（1）在腐乳的制作过程中，起主要作用的微生物是___．微生物产生的】
答案：↓↓↓ 马湘宁的回答： 网友采纳 （1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸． （2）参与苹果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，果醋制作过程需要控制将温度控制在30～35℃． （3）腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖． （4）泡菜制作需要配置盐水，其中盐与水的质量比为1：4；泡菜中的亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料，将显色反应后的样品与已知浓度标准显色液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量． 故答案为： （1）毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶 （2）异养需氧型 醋酸菌 30-35℃ （3）12% （4）1：4 盐酸酸化 玫瑰红 | 
