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问题：食品中蛋白质含量测定中影响准确性因素有那些?
答案：↓↓↓ 贡玉南的回答： 网友采纳 （1）蛋白质的不同对测定结果的影响.由于蛋白质是生物大分子,而紫外吸收往往是其分子内的小基团所引起的,例如酪氨酸、苯丙氨酸,色氨酸和肽键等等.因此当蛋白质不同,其包含的上述小基团含量发生变化时,就会影响蛋白质含量的测定.然而蛋白质种类繁多,结构复杂,很难对其进行有效的归类.例如人体内含蛋白质的种类约有10万种,整个生物界的蛋白质种类估计有100亿种.建议：测量过程中如果条件允许,应尽量使用相近的蛋白质做标准曲线,修正测量参数,以便得到更为准确的数值.（2）溶液中干扰物质的影响.由于蛋白质所包括的具有紫外吸收的小基团为常见基团,其产生紫外吸收的特异性并不强,很多具有类似结构的有机溶剂都会有类似的紫外吸收,如醇、酮、醛、醚、有机酸、酰胺类,这些混入蛋白质溶液都会对测量产生干扰.另外,一些高浓度的无机化合物也会对蛋白质的含量测定产生干扰,例如NaOH、NaCI等等.建议：测量时应尽量排除干扰物质,同时选择合适的参比溶液.（3）溶剂吸收的影响.如果以一些在紫外区有吸收的物质做溶剂（例如醇、酮类）,会对测量结果产生很大的影响.建议：测量时尽量不要使用此类溶剂,或者在测量时选择合适的参比.（4）PH对测定的影响.PH变化时对蛋白质含量测定的影响非常大,例如：下图为Tyr的吸收谱线与PH的关系.由图可以发现,PH=6和PH=13时,光吸收度已经有了非常大的差异.lmaxatpH6:274nmlmaxatpH13:295nm建议：测定样品时不要使溶液处于过酸或者过碱的状态,同时样品的PH值要与标准品的PH值尽量保持一致.（5）环境极性、蛋白质构象、蛋白质折叠与变性都会对蛋白含量的测定产生影响. | 
