※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中,未经灭菌,但杂菌不能生长的原因是( )
A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌,无杂菌
B.杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源
C.在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量繁殖,杂菌因不适应环境而被抑制
D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了杂菌
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
如图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是( )
A.随着发酵时间延长,酒精积累量越来越多,由于过高浓度酒精对酵母菌发酵起抑制作用,发酵后期酒精产生速率越来越慢
B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2
C.发酵过程中酵母菌种群数量呈“S”型增长
D.若发酵液表面出现菌膜,最可能的原因是发酵瓶漏气
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
在“探究果酒制作过程中影响酵母菌种群数量变化因素”时,获得如图所示的实验结果(图中O、M、N、P点代表相应发酵时间)。下列相关分析正确的是( )
A.M点前酵母菌不进行细胞呼吸
B.终止发酵时间应选择在P点时
C.酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖
D.N点时酵母菌种群增长率最大
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述,正确的是( )
A.为了提高果酒的产出量,果汁应尽量装满发酵瓶
B.醋酸发酵阶段应封闭瓶口,防止杂菌污染
C.制作果酒过程中,每天需适时打开瓶盖
D.果酒制成后,可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是( )
A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B.乳酸菌在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布
C.乳酸菌是兼性厌氧型微生物
D.乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
下列有关果醋制作的原理的说法,正确的是( )
A.制作果醋使用的微生物是醋酸菌,其属于真核生物
B.当糖源不足时,果醋制作的原理是醋酸菌将乙醇转变成CO2和醋酸
C.当氧气和糖源充足时,果醋制作的原理是醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸
D.果醋制作过程中,温度、氧气等都会影响果醋的质量,而pH不会影响,不需要严格控制
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的是( )
A.改变通入气体种类,可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B.果酒发酵中期通入氮气,酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D.气体入口与气体出口可以交换使用
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
如图所示,甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳的制作,①②③④表示它们制作的相同之处,下列相关叙述错误的是( )
A.①可表示两者制作时所用的主要菌种都是单细胞生物
B.②可表示两者制作时所用的主要菌种都属于真核生物
C.③可表示两者制作过程都需要有氧环境
D.④可表示三者制作过程的温度相同
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列有关说法正确的有( )
①利用葡萄汁发酵产生果酒的后期,加入醋酸菌即可产生醋酸
②泡菜制作的菌种主要是醋酸菌
③泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵
④在制作果酒、果醋时,适当加大接种量可以提高发酵速率,抑制杂菌生长繁殖
⑤泡菜的制作前期需要通入氧气,后期应严格保持无氧条件
⑥酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵最适温度
A.两项 B.一项 C.三项 D.四项
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
豆腐上长出了毛霉之后,下一步要加盐腌制。加盐作用不包括( )
A.浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
B.析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬
C.促进毛霉的生长
D.抑制杂菌的生长避免豆腐腐败变质
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列关于腐乳制作的叙述,错误的是( )
A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳
C.卤汤中的酒应控制在12%左右
D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒,装瓶时,应将瓶口通过酒精灯火焰
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列有关腐乳制作的叙述中,正确的是( )
①毛霉产生的蛋白酶只能将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸②用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝④决定腐乳特殊口味的是卤汤⑤加盐可以析出豆腐的水分,使豆腐块变硬⑥卤汤中酒的含最应控制在30%左右,酒精含量过低,不足以抑制微生物A.①②③④ B.②③④⑤ C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是( )
A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高
B.发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用
C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D.发酵过程中要经常补充水槽中的水
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
麻辣烫由于反复使用烫菜水,所以亚硝酸盐含量较高。下列关于亚硝酸盐的说法不正确的是( )
A.泡菜制作过程中乳酸菌发酵会产生亚硝酸盐
B.亚硝酸盐可用作食品添加剂
C.亚硝酸盐摄入量超标会引起中毒甚至死亡
D.亚硝酸盐在特定条件下能转变成致癌物亚硝胺
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程。下列说法错误的是( )
A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们的亚硝酸盐含量低
B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化
C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机
D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
如图甲、乙是探究发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是( )
A.利用甲装置进行果醋和果酒发酵时,打开阀a,转动搅拌器有利于提高产量
B.打开阀b,经管口3取样检测酒精和二氧化碳的产生情况
C.甲装置可用于探究果酒和果醋发酵,发酵前要对整个装置进行气密性检查
D.乙装置用于腐乳制作,应控制好温度,加盐腌制后接种毛霉菌种
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※题型：读图填空题※知识点：读图填空题※试题难度：中等
我国传统酿造技术历史悠久,其中包括腐乳的制作、泡菜的腌制、果酒的发酵和果醋的酿造等,传统工艺中白酒的发酵和醋的酿造主要生产工艺流程如图。回答下列问题:
1.在酒精发酵阶段,发酵罐要先,目的是,然后密闭,有利于获得更多的酒精产物,可使用检测酒精。
2.在酒精发酵期间,对发酵罐中的酵母菌密度进行调查统计时,可以使用光学显微镜和等工具进行计数,如果取样时未摇匀,若从底部取样,则会使测定值(填“偏大”“偏小”或“无影响”)。
3.在醋酸发酵阶段,要将温度严格控制在范围内,并注意适时充气。4.为了测定醋酸菌活菌的数量,可以采用(填“稀释涂布平板法”“平板划线法”或“标志重捕法”),为保证结果准确,一般选择菌落数为的平板进行计数。
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※题型：读图填空题※知识点：读图填空题※试题难度：中等
腐乳是我国传统的发酵豆制品
已有近千年的历史。腐乳的生产过程一般分为前
酵
期
(
培菌
)
和后酵期
(
装瓶后常温条件下放置
自然发酵
个月
)
采集各时段腐乳坯样品
测定相关物质含量如图所示。回答下列问题。
1.豆腐为毛霉的生长提供的基本营养物质有碳源、。毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈,将三种纯化的毛霉菌种接种在酪蛋白培养基中得到三种单菌落甲、乙、丙,其菌落直径平均值分别为3.2cm、2.8cm、2.9cm,菌落与透明圈一起的直径平均值分别为3.7cm、3.5cm、3.3cm。应选择菌落(填“甲”、“乙”或“丙”)作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。
2.装瓶腌制腐乳时,在接近瓶口的表面要将盐铺厚一点,原因是。卤水中的香辛料和料酒(食用酒)的作用是。
3.据图分析从“白块”到“晾晒2d”,腐乳坯中游离氨基酸含量变化的最主要原因是;加盐腌制(腌坯)之后,腐乳坯中的游离氨基酸含量下降的原因(答出两点)。请预测后酵期发酵瓶中的游离氨基酸的变化是。
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