【通用版】2022届高考生物一轮复习选修一周测卷（1）：传统发酵技术的应用

※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
在果酒、果醋及泡菜制作过程中,所用原料中的有机物总量及有机物种类的变化是(  )
A.减少、增加     B.减少、减少     C.增加、增加     D.增加、减少

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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列有关家庭制作苹果醋的操作错误的是( )
A.选取成熟度高的苹果洗净榨汁
B.向苹果汁中加入适量蔗糖和抗生素
C.碗中加少量米酒敞口静置,取表面菌膜
D.醋酸发酵阶段每隔一段时间进行搅拌

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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列关于果酒、果醋的制作的叙述,错误的是(   )
A.酵母菌细胞中既有有氧呼吸酶也有无氧呼吸酶
B.果酒发酵装置中,排气口要和一个长而弯曲的胶管连接来防止杂菌污染
C.醋酸菌能在有氧条件下将果酒变成果醋,也可以在无氧条件下将葡萄糖变成果醋
D.果酒发酵时温度应控制在18~25℃,果醋发酵时温度应控制在30~35℃

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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列关于果酒和果醋制作叙述错误的是(   )
A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B.温度对酵母菌发酵影响很大,而对醋酸菌发酵影响不大
C.在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
D.制作果酒和果醋时都应用70%酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作

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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
制果醋时,要适时通过充气口进行充气是因为(  )
A.醋酸菌是好氧菌,将酒精变为醋酸时需要
的参与
B.酵母菌进行酒精发酵时需要
C.通气,防止发酵液霉变
D.防止发酵时产生的
气体过多而引起发酵瓶的爆裂

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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
银杏叶酒具有浓郁的天然银杏叶风味,其总黄酮醇苷及萜类内酯等有效成分含量高,能有效调节血脂、降低血压。银杏叶酒的酿制流程:洗净、烘干、碾碎银杏叶→加入白腐真菌和纤维素酶发酵,加速降解→与大米粉混合搅拌、30℃恒温发酵→笼蒸后快速降温至30~35℃→加入小曲和红曲发酵,制成银杏叶酒坯→加入银杏叶和大米恒温发酵,蒸馏制成银杏叶酒。下列分析错误的是( )
A.银杏叶洗净的目的是洗去灰尘,碾碎可有效加速其降解过程
B.笼蒸的目的是进行严格消毒和利于原料发酵分解,快速降温可减少杂菌污染
C.第二、三次发酵使用的菌种相同,但环境条件、目的和产物不同
D.制酒坯时应保持半封闭环境,目的是让菌种在有氧条件下快速繁殖

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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
据《史记?大宛列传》记载,张骞奉汉武帝之命,出使西域,看到“宛左右以蒲陶(即葡萄)为酒,富人藏酒至万馀石.久者数十岁不败”。下列说法错误的是( )
A.选择新鲜的葡萄酿酒,在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗
B.“久者数十岁不败”的原因是酸性、缺氧及含酒精的酒液中,微生物的繁殖受到抑制
C.为了提高葡萄汁的出汁率,可在榨汁时加入果胶酶
D.若最终获得的果酒偏酸,最可能的原因是醋酸菌无氧发酵产生了醋酸

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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
我国的酿酒技术历史悠久,古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载:将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发,如鱼眼汤,净淘米八斗,炊作饭,舒令极冷"。意思是将酒曲浸到活化,冒出鱼眼大小的气泡,把八斗米淘净,蒸熟,摊开冷透。下列说法错误的是(   )
A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快
B.“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO₂释放形成的
C.“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施
D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡

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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列有关传统发酵技术及其应用的叙述,正确的是( )
A.制作的葡萄酒酸味较重,是由发酵温度过低造成的
B.制作果醋时,在液体培养基的表面将会形成单菌落
C.制作泡菜时,要不定期地揭开坛盖以排出发酵产生的气体
D.为防止污染,发酵瓶在使用前都必须清洗干净,并晾干、消毒

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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
腐乳味道鲜美,易于消化吸收,是因为其含有的主要营养成分有(   )
A.无机盐、水、维生素
B.NaCl、水、蛋白质
C.小分子的肽、氨基酸
D.蛋白质、脂肪、NaCl、水

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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法为:大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、加调味酒、加香辛料→乳酸发酵。下列叙述正确的是(   )
A.霉菌产生的多种蛋白酶可以将蛋白质和脂肪分解成易吸收的小分子物质
B.霉菌发酵过程中,湿润的环境不利于霉菌的生长与繁殖
C.制作酱豆的整个过程应在环境温暖、氧气充足的条件下进行
D.酱豆中有机物的种类增加,含量减少,营养价值增加

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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是(  )
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形,且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长A.①②③④     B.②③④⑤     C.③④⑤⑥     D.①④⑤⑥

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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
制作泡菜时,泡菜坛子必须密封,其原因是(   )
A.防止产生的乳酸挥发                  B.防止水分过度蒸发
C.防止氧气进入坛内                   D.防止坛内蔬菜萎蔫

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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
泡菜与酸奶均采用乳酸菌进行发酵,从泡菜汁中可获取可用于酸奶发酵的乳酸菌菌种。下列叙述错误的是(  )
A.泡菜发酵后期,由于乳酸产生过多,会使乳酸菌受到抑制,发酵逐步停止
B.从泡菜汁中获取的乳酸菌移至含有碳酸钙的固体培养基上,厌氧培养48h后,可发现有部分菌落周围出现透明圈
C.频繁使用的乳酸菌菌种,可接种到固体斜面培养基后直接放入4℃的冰箱中保藏
D.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶

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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中,正确的是(   )
A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4︰1)混匀装瓶
B.发酵过程始终要保持密封状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
C.在酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀
D.随发酵进行,亚硝酸盐含量逐渐增加,用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定

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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
如图是酸奶制作的简易过程,下列相关叙述正确的是(   )
A.只能用高压蒸汽灭菌锅对发酵瓶和鲜奶进行无菌处理
B.乳酸发酵菌种和醋酸发酵菌种都属于原核生物
C.保温发酵过程中要适时打开发酵瓶盖放出气体
D.酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要低

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※题型：读图填空题※知识点：读图填空题※试题难度：中等
蓝
莓
果实有强的药用价值及保健功能,其维生素
E
的含量比苹果高几倍。蓝
莓
果实可用于生产蓝
莓
酒和蓝
莓
醋。
某兴趣
小组的同学以鲜蓝
莓
为原料,通过传统发酵技术制作蓝
莓
酒和蓝
莓
醋,制作过程如下图所示。请回答下列问题:

1.发酵前要先处理材料,处理材料时要冲洗之后去除蓝莓枝梗,其目的是。在蓝莓酒发酵过程中,发酵液不易被杂菌污染的原因是。
2.过程③中,蓝莓汁在充足的条件下可直接发酵为蓝莓醋。过程④产生的酒精可通过在酸性条件下,加入(试剂)进行检测。过程⑤中,酒精可为醋酸菌提供,该过程应将温度控制在℃。
3.蓝莓酒如果暴露在空气中,酒味会逐渐消失而散发出酸味,在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由大量繁殖形成的,特别是炎热的夏天更是如此,原因是。

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※题型：读图填空题※知识点：读图填空题※试题难度：中等
腐乳是我国独有的发酵食品,由于具有高营养价值,在国际上也备受推崇。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和
pH
的影响,其中部分数据如图所示。