※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
家庭中利用鲜葡萄制作葡萄酒时,操作不正确的是( )
A.冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶
B.葡萄浆不装满发酵瓶,留有1/3空间
C.发酵瓶及葡萄浆进行煮沸处理
D.28℃左右密闭发酵并适时排气
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
利用如图装置制作果酒和果醋,下列叙述正确的是( )
A.制作果酒时应关闭阀a,适时打开阀b几秒钟
B.制作果酒时如果适时打开阀a几秒钟,关闭阀b,会导致爆瓶
C.制作果醋时需打开阀b通气,打开阀a排气
D.制作果醋时把发酵装置放到25℃环境中比较适宜
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
家庭制作腐乳,常将豆腐块平放在铺有干净粽叶的盘内,摆好豆腐块后,豆腐上面再铺上干净的粽叶,将盘置于15~18℃的环境中,大约5d后,豆腐表面长满了白色的菌丝。下列叙述错误的是( )
A.为使毛霉菌丝生长旺盛,需向腐乳坯表面勤喷水
B.粽叶可以为腐乳制作提供菌种
C.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长
D.腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物质
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
下列关于“腐乳的制作”的实验,叙述正确的是( )
A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
玫瑰油具有“液体黄金”之称,下面是提取玫瑰油的实验流程,相关分析错误的是( )
A.提取玫瑰油的方法是水蒸气蒸馏法
B.操作①和②分别是加入氯化钠和无水硫酸钠
C.操作③是萃取,以除去②过程中加入的物质
D.水蒸气蒸馏后,锥形瓶中收集到的是乳浊液
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
工业生产上,植物芳香油常采用水蒸气蒸馏法,原因是( )
A.利用水蒸气可将挥发性强的植物芳香油携带出来
B.水蒸气蒸馏法可划分为水中蒸馏、水上蒸馏和水气蒸馏
C.植物芳香油挥发性强,易溶于有机溶剂
D.操作最简单,成本较低
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因可能是( )
①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③ B.②③ C.②④ D.①④
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是( )
①配制溶液
②制备标准显色液
③制备样品处理液
④比色A.①③②④ B.②③④① C.①②③④ D.③①②④
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( )
A.腐乳制作所需要的温度最高
B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列有关传统发酵技术的应用,叙述错误的是( )
A.家庭制作果酒与工厂化制作果酒区别之一是原料是否灭菌
B.制作果醋时需要连续通入氧气,否则醋酸菌会缺氧死亡
C.腐乳制作时卤汤中酒的含量应控制在21%左右,含量过高,腐乳成熟的时间会延长
D.制作泡菜时,在坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内的无氧环境
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※题型：读图填空题※知识点：读图填空题※试题难度：中等
苹果酒风味清爽,苹果
醋
亦是养生保健的佳品。图甲所示是以苹果为原料生产果酒、果醋的工艺
流程,图乙中曲线表示酒精体积分数对醋酸发酵的影响(酸度相对值越高,醋酸发酵品质越高
),据此回答下列问题:
1.酒精发酵时一般将温度控制在一定范围内,温度过高时,酵母菌代谢减慢甚至死亡,原因是。
2.由图乙可知,醋酸发酵时最佳的酒精体积分数范围为,酒精体积分数较高时通常不适宜用来进行醋酸发酵,原因是。
3.以苹果酒为原料生产苹果醋过程中,糖源不足时,发酵产生醋酸的反应式为___________________。
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※题型：填空题※知识点：填空题※试题难度：中等
泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。1.发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面附带的微生物主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等,它们与乳酸菌的种间关系是_________。最初酵母菌呼吸作用的反应方程式为__________________。2.发酵中期:pH下降,厌氧状态形成。乳酸菌开始活跃,产生大量的乳酸,乳酸质量分数可达到0.6%~0.8%,pH达到3.5~3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段,泡菜有酸味而且清香。此时坛内除乳酸菌外其他微生物的数量变化是(填“上升”“稳定”或“下降”),原因是。
3.发酵后期:在此期间继续进行乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时,发酵速率会逐渐变缓甚至停止,主要原因是此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。
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