※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,下列不属于其作用的是( )
A.抑制微生物的生长
B.使腐乳具有独特香味
C.使腐乳中蛋白质变性
D.使后熟期安全度过,延长保质期
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,错误的是( )
A.果酒发酵到一定阶段,酒精生成量将逐渐下降
B.腐乳制作利用的是毛霉等微生物产生的胞内酶
C.醋酸菌只有在供氧充足的条件下,才能进行果醋发酵
D.通过人工接种菌种,可以提高各种发酵产品的质量
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列关于果酒、果醋和泡菜制作的叙述,错误的是( )
A.制作果醋和泡菜常用的微生物分别为醋酸菌和乳酸菌
B.将密封的果酒置于30~35℃的环境中发酵,可得到果醋
C.参与果酒、果醋和泡菜制作的微生物细胞中都有核糖体
D.发酵产生的果醋和泡菜都呈酸味,但形成酸味的物质不同
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
制作泡菜的过程实际上应用的是乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜( )
A.马上密闭,温度保持30~40℃
B.—直通风,不封闭,温度保持30~40℃
C.先通风后密闭,温度保持30~40℃
D.马上密闭,温度保持60℃以上
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列关于泡菜制作过程中亚硝酸盐测定的说法正确的是( )
A.泡菜腌制过程中,亚硝酸盐含量先升高后降低
B.泡菜中乳酸菌的繁殖,使得亚硝酸盐含量骤増
C.泡菜腌制过程中的食盐用量应尽量少,以减少产亚硝酸盐菌的繁殖
D.比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时,亚硝酸盐含量与OD值负相关
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
对于用蒸馏法、萃取法、压榨法来提取芳香油各自的适用范围的叙述正确的是( )
A.萃取法适用于提取柑橘、柠檬等易焦糊的原料
B.蒸馏法适用于提取玫瑰油、薄荷油等挥发性强的芳香油
C.玫瑰油、薄荷油、熏衣草油等芳香油主要通过压榨法获得
D.压榨法适用范围广,要求原料的颗粒要尽可能细小,能充分浸泡在有机溶剂中
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※题型：读图填空题※知识点：读图填空题※试题难度：中等
葡萄发酵可产生葡萄酒,甲、乙、丙三位同学将葡萄
榨
成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示。请回答下列问题:
1.利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是__________。该微生物可通过无氧呼吸分解葡萄糖,产生的终产物是__________。
2.甲和丙同学的实验操作都存在错误,其中甲同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象有、发酵液中酒精含量,发酵液还可能变酸。丙同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。
3.在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作的错误是。
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※题型：读图填空题※知识点：读图填空题※试题难度：较易
腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美,易于消化吸收,所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图,回答下列问题:
style="VERTICAL-ALIGN:middle">1.腐乳发酵中起主要作用的微生物是毛霉,其代谢类型是_______。传统发酵时豆腐块上的毛霉来自___________。
2.图中a、b分别表示通过酶的分解产生更易消化吸收的A、B,提高了腐乳的营养价值,其中A指的是_________,B指的是_____________。
3.在豆腐块装瓶时要逐层加盐,随着层数的增加而___________(填“增加”或“减少”)用盐量。
4.密封发酵时,发酵的______________会影响腐乳的风味和质量。
5.某人制作的腐乳发生腐败并带有恶臭味,请分析可能的原因:__________(答出一点即可)。
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