※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列有关腐乳制作的叙述,错误的是( )
A.制作腐乳时,始终以毛霉发挥作用为主
B.毛霉生长的适宜温度约为15~18℃
C.后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关
D.封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
下列是有关腐乳制作的几个问题,其中不正确的是( )
A.决定腐乳特殊口味的是卤汤
B.腐乳制作过程,应选含水量为70%左右的豆腐为宜
C.将长满毛霉的腐乳坯放在瓶中加盐时,接近瓶口的盐要铺厚些
D.卤汤中酒的含量应控制在12%左右,酒的含量过高,不足以抑制微生物的生长;含量过低,腐乳成熟的时间会延长
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
关于豆腐“毛坯”装瓶时的操作,不正确的是( )
A.动作要迅速小心
B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封
C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物
D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
下列不属于造成豆腐乳腐败变质原因的是( )
A.上下层毛坯的加盐量均等
B.玻璃瓶未用沸水消毒
C.卤汤中料酒加的量较多
D.装瓶后敞着瓶口
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列有关腐乳制作的叙述,正确的是( )
A.含水量为50%左右的豆腐最适于制作腐乳
B.发酵过程中起主要作用的是乳酸菌
C.装瓶后保持适宜的温度有利于豆腐上的微生物继续发酵
D.实验室制作的腐乳不宜直接食用
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
如图为腐乳制作的流程示意图,据图判断下列说法错误的是( )
style="VERTICAL-ALIGN:middle">A.流程一中,为保证产品的质量,在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上
B.流程二中,需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,并逐层加盐,且随着层数的加高而减少盐量
C.流程三中,卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,其中香辛料可以调制腐乳的风味,同时也具有防腐杀菌的作用
D.流程四中,密封时,要将瓶口通过酒精灯的火焰,再用胶条密封瓶口,以防瓶口被污染
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