※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
下列关于腐乳制作原理的叙述,错误的是( )
A.多种微生物参与了腐乳发酵,其中起主要作州的是毛霉
B.参与腐乳制作的酶类主要有蛋A酶和脂肪酶
C.发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸
D.装瓶后豆腐上的毛霉会继续生长繁殖
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
关于豆腐乳的叙述,不正确的说法是( )
A.青霉、曲霉、酵母、毛霉等多种微生物参与传统发酵
B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳
D.腐乳外部的“皮”是可以食用的
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列关于腐乳制作的描述中,错误的是( )
A.加盐和加酒都能够抑制微生物的生长
B.含水量大于85%的豆腐最适合用来制作腐乳
C.必须要有能产生蛋白酶、脂肪酶的微生物参与
D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰灼烧以防杂菌污染
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列有关腐乳制作的叙述,正确的是( )
A.新鲜的豆腐要先切成小块的豆腐坯,并进行高温蒸煮灭菌
B.豆腐坯应紧密、均匀放置于消毒后的平盘中,再将毛霉均匀喷于豆腐坯上
C.前期发酵要控制好温度、湿度等,在豆腐坯表面长满浓密的“白毛”后停止发酵
D.将豆腐坯表面的“白毛”搓平压实后放入敞口坛中,加盐腌制一段时间以完成后期发酵
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列有关腐乳制作过程中的说法,错误的是( )
A.选择豆腐时,豆腐的含水量以70%为宜
B.盐的用量:豆腐毛坯:盐=4:1
C.卤汤中酒的含量控制在12%左右
D.封瓶时,瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口被杂菌污染
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有( )
①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤香辛料的用量A.①②③④⑤ B.①②③ C.①②⑤ D.③④
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