※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
某研究性学习小组以樱桃为材料进行果酒、果醋的发酵实验。下列相关叙述正确的是( )
A.在果酒制作的实验中,将樱桃汁装满整个发酵装置的2/3
B.先去除发酵罐中的空气进行果酒发酵,然后供氧进行果醋发酵
C.果醋制作过程中发酵液pH逐渐升高,果酒制作过程中pH不变
D.发酵实验前,应先将樱桃汁煮沸灭菌
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较难
山楂酒具有活血、补气、健脾等功效,对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。
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主要原料
山楂
设备
榨汁机、发酵桶、大锅等
制作过程
山楂经充分水洗,用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中,经7~10d的发酵,即成果酒。将经过发酵的果酒滤出,倒入发酵容器内,存在地下室里,进行30d的再发酵。然后继续放置在阴凉的地下室进行陈酿,陈酿期间,要坚持倒桶(换桶),并保持酒桶常满,即得原汁山楂酒。
请判断下列相关叙述,不正确的是( )
A.制作山楂酒的反应式为C6H12O6
style="VERTICAL-ALIGN:middle">2C2H5OH+2CO2+能量
B.制作过程中所使用的发酵桶可用体积分数为70%的酒精消毒
C.山楂汁在发酵桶中发酵的温度最好控制在30~35℃范围内,且需要密封发酵桶
D.若要进一步制作果醋,应在发酵液中加入醋酸菌菌种,且需要提高温度并通氧
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品,为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别加入等量的A、B两桶煮熟的大豆中并混匀,再将两者敞口置于适宜条件下进行发酵,并定期取样观测发酵效果。以下推测不合理的是( )
A.该实验的自变量是菌种的类型,温度属于无关变量
B.豆豉的独特风味与发酵过程中大豆中蛋白质水解产生的氨基酸等有关
C.若容器内上层大豆发酵效果优于底层,则发酵菌为厌氧菌
D.煮熟大豆使大豆中的蛋白质变性,有利于菌体分泌的酶作用于蛋白质
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
在制作果酒、果醋、泡菜时,发酵过程对氧气的需求,叙述正确的是( )
A.三个过程中,均需氧气参与,无氧时不能完成这三个过程
B.三个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的
C.泡菜发酵和果酒制作应用到了微生物的无氧发酵,而醋酸菌则需在有氧条件下才能正常繁殖
D.乳酸菌的代谢类型为异养需氧型
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
2020年10月,黑龙江某家庭聚餐时食用了被椰毒假单胞菌污染的发酵食品“酸汤子”,导致家族中9人食物中毒。在发酵食品的制作过程中,应特别注意杂菌污染问题。下列有关发酵技术中防止杂菌污染的措施,不正确的是( )
A.发酵产品制作中用到的榨汁机、发酵瓶、玻璃瓶、坛子等物品均需清洗或消毒
B.果酒发酵过程中,放气时不完全打开盖子,只将盖子拧松即可
C.腐乳制作中,加盐可以达到抑制杂菌生长的目的
D.泡菜制作中,所加盐水煮沸的主要目的是除去水中溶解氧,为发酵提供无氧环境
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
果酒、果醋、腐乳和泡菜是人们利用传统发酵技术制作的家庭食品。下列有关说法正确的是( )
A.家庭酿制葡萄酒要对葡萄进行严格的灭菌消毒,防止杂菌污染
B.醋酸杆菌对氧气特别敏感,酿醋过程中缺氧会导致醋酸杆菌死亡
C.制作腐乳,参与豆腐发酵的微生物有毛霉、曲霉、乳酸菌和酵母菌等
D.泡菜制作离不开乳酸菌,腌制时间短可以降低亚硝酸盐的含量
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