※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
制作泡菜、酸菜时,所用菜坛子必须密封,其原因是( )
A.防止水分蒸发
B.防止菜叶萎蔫
C.防止产生的乳酸挥发
D.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较,错误的是( )
A.都可以使用自然界微生物作为菌种
B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸
C.控制的发酵温度、培养基成分有所不同
D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
下列有关微生物发酵技术的叙述,错误的是( )
A.传统的发酵过程受技术条件限制,通常不进行防止微生物污染的操作
B.家庭自制的泡菜、果酒、腐乳直接食用有时可能会影响身体健康
C.制备果酒、果醋和腐乳时,都是以建立优势种群作为发酵的基本条件
D.果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上,也可以直接利用果汁发酵
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
人们利用微生物发酵制作食品和饮料的历史源远流长,果酒、果醋、酸奶、泡菜等的制作过程中微生物都发挥着重要作用。下列说法错误的是( )
A.果酒是酵母菌利用果汁进行无氧发酵的产物
B.制作果醋所用的醋酸菌属于厌氧细菌
C.泡菜制作时所用的微生物是乳酸菌
D.酸奶的制作需要无氧条件
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列关于传统发酵技术的应用叙述正确的是( )
A.果醋和腐乳的制作都利用了微生物的无氧呼吸
B.在果酒和果醋的制作过程中,发酵液的pH都逐渐降低
C.泡菜中的亚硝酸盐含量变化仅受到腌制时间和温度的影响
D.为了防止制作的酸奶中有杂菌,用含抗生素的牛奶进行发酵
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※题型：读图填空题※知识点：读图填空题※试题难度：中等
如图是两名同学制作果酒和果醋时使用的装置。同学甲用装置
A(
带盖的瓶子
)
制作葡萄酒
在瓶中加入适量葡萄汁
发酵温度控制在
18~25
℃
每隔
12h
左右将瓶盖拧松一次
(
注意不是打开瓶盖
)
之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后
再将瓶盖打开
盖上一层纱布
温度控制在
~35
℃
进行果醋发酵。同学乙用装置
B
温度控制与同学甲相同
不同的是制作果酒阶段关闭充气口
排气口用夹子夹住
每隔
12h
左右松一松夹子放出多余的气体
制作果醋阶段向充气口充气。经过
20d
左右
两名同学先后完成了果酒和果醋的制作。据此回答有关问题。
1.同学甲在制作果酒阶段,每隔12h左右将瓶盖拧松一次,目的是______,但又不打开,原因是________。
2.葡萄酒制作是否成功,发酵后可用来鉴定,在酸性条件下该物质与酒精反应呈色。
3.制作果酒时要将温度控制在18~25℃,而制作果醋时要将温度控制在30~35℃。两者温度控制不同的原因是。
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