※题型：填空题※知识点：填空题※试题难度：中等
醪糟是以糯米为主要原料
利用微生物发酵制作的民间传统食品。在醪糟发酵过程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、
酵母菌和乳酸菌。醪糟的生产流程如下
:
选择糯米→
淘洗→浸泡→蒸饭→冷却→拌甜酒曲→发酵→煮沸→保存。回答下列问题
:
1.霉菌产生的________能将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等,使醪糟具有甜味;酵母菌使醪糟产生酒味的化学反应式是________;乳酸菌是________(填“真核”或“原核”)生物,其发酵产物是醪糟酸味的主要来源。
2.拌入甜酒曲之前,需将蒸熟的糯米冷却,目的是。发酵前期应保证氧气的供应,使大量繁殖;后期应减少空气进入或隔绝空气,有利于。
3.发酵好的醪糟煮沸后,可转移到灭菌玻璃瓶中密封保存,密封之前应对瓶口进行灭菌,防止瓶口被污染。
4.研究发现,通过控制发酵温度可以调节醪糟口味,原因是温度既影响酶的活性也影响。
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