※题型：多选题※知识点：多选题※试题难度：中等
下列关于果酒、果醋的制作的叙述,错误的是( )
A.酵母菌细胞中既有有氧呼吸酶也有无氧呼吸酶
B.果酒发酵装置中,排气口要和一个长而弯曲的胶管连接来防止杂菌污染
C.醋酸菌能在有氧条件下将果酒变成果醋,也可以在无氧条件下将葡萄糖变成果醋
D.果酒发酵时温度应控制在30~35℃,果醋发酵时温度应控制在18~30℃
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※题型：多选题※知识点：多选题※试题难度：中等
如图1、图2是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。下列有关叙述错误的是(多选)( )
A.图1空缺部分为醋酸发酵,所需微生物为醋酸菌
B.图2装置中的充气口在酒精发酵过程中需要打开
C.用图2装置制作果酒时温度应控制在30℃左右,制作果醋时应适当降温
D.可在酸性条件下,使用重铬酸钾溶液与发酵液反应来检测有无酒精产生
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※题型：多选题※知识点：多选题※试题难度：中等
下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,合理的是( )
A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量
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※题型：多选题※知识点：多选题※试题难度：较易
某同学父母种植的山楂大丰收,他尝试用山楂来制作果酒和果醋。以下叙述正确的是( )
A.催化山楂制作果酒、果醋发酵时酶的最适温度不同
B.制作果醋的原理是氧气和糖源都充足时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸
C.夏天酿制成功的山楂果酒如果暴露在空气中,酒味会逐渐消失而出现醋酸味
D.果酒发酵过程中不需通气,而果醋制作醋酸的发酵过程中要间断通气
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※题型：多选题※知识点：多选题※试题难度：中等
下列关于腐乳制作的叙述,正确的是( )
A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
B.卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败
C.用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐浓度过低则难以抑制杂菌生长,导致豆腐腐败
D.只有发酵温度、时间会影响腐乳的风味和质量
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※题型：多选题※知识点：多选题※试题难度：中等
下列关于传统发酵技术的说法中,错误的是( )
A.果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌属于兼性厌氧生物,在有氧条件下大量繁殖
B.制作果醋需要醋酸菌,它是一种严格厌氧的微生物,可将葡萄中的糖分解为醋酸
C.多种微生物参与了腐乳的制作,如酵母菌、毛霉、曲霉等
D.制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物,可以通过无氧呼吸产生乳酸和二氧化碳
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※题型：多选题※知识点：多选题※试题难度：中等
将经过预处理的新鲜青菜放入装有适量浓盐水的泡菜坛中,泡制一定时间即可腌制成泡菜。下列有关叙述正确的是( )
A.密封的泡菜坛中,优势菌群依次是好氧菌、兼性厌氧菌、厌氧菌
B.在无氧条件下,乳酸菌可利用乳酸中的能量维持生命活动
C.泡菜坛中有时会长有白膜,可能是酵母菌繁殖形成的
D.青菜腌制成泡菜的过程中亚硝酸盐含量先增加后减少
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※题型：多选题※知识点：多选题※试题难度：较易
下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述,不正确的是( )
A.为了使泡菜的口味更佳,对制作过程中通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整
B.腌制时温度过高,食盐量过低会引起污染
C.泡菜腌制时间过长,容易造成细菌大量滋生,亚硝酸盐含量增加
D.测定亚硝酸盐含量时样品处理液加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠
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麻辣烫由于反复使用烫菜水,所以亚硝酸盐含量较高。下列关于亚硝酸盐的说法正确的是( )
A.泡菜制作过程中乳酸菌发酵会产生亚硝酸盐
B.亚硝酸盐可用作食品添加剂
C.亚硝酸盐摄入量超标会引起中毒甚至死亡
D.亚硝酸盐在特定条件下能转变成致癌物亚硝胺
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