※题型：读图填空题※知识点：读图填空题※试题难度：中等
如下图所示是果酒、果醋的制作流程。请据图回答以下问题:
2.某同学尝试用罐头瓶制作果酒,在培养过程中,每隔12h左右将瓶盖拧松一次,此后再拧紧,这样做的主要目的,一是,二是避免氧气进入和杂菌污染。
3.在酸性条件下,可用来检测果酒发酵是否成功。若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度,一般采用法,但此种方法最终计算得出的菌落数往往比实际数目低。
4.在果酒制作中,加入的新鲜葡萄汁没有经过灭菌处理,但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌,从生态学角度分析:一是酵母菌与杂菌之间存在关系;二是由于果酒中的不利于杂菌的生长。
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※题型：读图填空题※知识点：读图填空题※试题难度：中等
某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制
基本工艺流程如图所示
请回答问题。
1.在制备杨梅酒的过程中,为了提高杨梅的出汁率,在压榨前可加入一定浓度的酶和果胶酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是。发酵一定时间后,观察到发酵罐内液面不再有,说明发酵基本完毕。
2.甲罐中的主要微生物是,该发酵的适宜温度范围是。若要检测是否产生了酒精可用试剂进行检测。
3.在制备杨梅醋过程中,乙罐内先填无菌的木材刨花,然后加入含菌的培养液,使该菌附着在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵,杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流速来调节,发酵温度控制在。
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※题型：读图填空题※知识点：读图填空题※试题难度：中等
科研人员通过实验研发含盐低,同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳,过程如下:①筛选分离菌种:将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离,挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株。②菌种扩大培养:将毛霉接种在斜面培养基上,培养一段时间后将菌种制成悬液,加一定浓度的盐水调节菌种数。③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上,然后培养、装瓶、腌制。④腐乳品质评定:通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定,结果如图,请分析回答:
style="VERTICAL-ALIGN:middle">1.毛霉的同化类型是,豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有。
2.腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的(酶),氨基酸态氮含量可代表。
3.步骤①中,毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈,在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙,其菌落直径分别为3.2cm、2.8cm、2.9cm,其菌落与透明圈一起的直径分别为3.7cm、3.5cm、3.3cm。应选择菌落(填“甲”“乙”或“丙”)作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。
4.据图分析盐含量为左右适宜制作腐乳;盐含量不宜过低,其原因是盐含量过低,。
5.装瓶时需加入卤汤,在配置卤汤时,一般将酒的含量控制在左右。
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※题型：读图填空题※知识点：读图填空题※试题难度：中等
下图表示葡萄酒酿制的简单过程,请据图分析: 
style="VERTICAL-ALIGN:middle">1.从上图可知,甲图是为了使酵母菌进行,以增加酵母菌的数量,乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最后,可以用试剂检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在。2.为防止发酵液被污染,对使用的发酵瓶要清洗干净,并用消毒。3.从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时,最常用的接种方法有(写两种)。接种后,培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的。(群落、种群)4.泡菜的制作离不开乳酸菌,在泡菜的腌制过程中,还要跟踪检测亚硝酸盐的含量,膳食中的亚硝酸盐一般(会、不会)危害人体健康。亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物。
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※题型：读图填空题※知识点：读图填空题※试题难度：中等
下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答下面的问题:
style="VERTICAL-ALIGN:middle">1.选用新鲜蔬菜做泡菜的原因是。
2.为了保证既无杂菌,又能使发酵菌发挥正常作用,泡菜所用盐水应再使用。3.在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分,目的是提供环境。
4.测定亚硝酸盐含量的方法是,在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是。
5.同样的材料和腌制条件,不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同,最可能的原因是不同。6.下图为乳酸菌的数量、乳酸的含量、亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线,三幅图①?③的纵轴表示的含义依次为、、。
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