※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
下列有关发酵技术中防止杂菌污染的措施中,不正确的是( )
A.实验中用到的榨汁机、发酵瓶、玻璃瓶、坛子等物品均需清洗或消毒
B.腐乳制作在装瓶或取样时,操作一定要迅速,封瓶时,还要将瓶口通过酒精灯的火焰
C.腐乳制作中,盐的浓度不宜过低或过高,卤汤中的酒的含量一般控制在12%左右
D.泡菜制作中,所加盐水煮沸后直接加入泡菜坛中,腌制时要控制时间、温度和食盐的用量
您是尊贵的VIP会员，免费查看答案答案  解析 
※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
在生活中,人们经常利用酵母菌制作美味的食品,下列关于酵母菌的说法合理的是( )
A.酿造葡萄酒时一定要通入空气才能使葡萄汁变成葡萄酒
B.有氧条件下酵母菌可将酒精氧化成醋酸,利用酵母菌能把果酒加工成果醋
C.馒头中的孔泡是由酵母菌在面团中产生CO2,蒸馒头时CO2受热膨胀形成的
D.腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵
您是尊贵的VIP会员，免费查看答案答案  解析 
※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”,这是提及葡萄酒的唐诗,人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了,勤劳的人们在日常生活中总结了制作泡菜、果醋、果酒、腐乳等发酵食品的方法,下列说法错误的是( )
A.泡菜制作的发酵过程需要保证无氧的环境
B.当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将糖分解成醋酸
C.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都可以进行有氧呼吸
D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量
您是尊贵的VIP会员，免费查看答案答案  解析 
※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
下列关于果酒、果醋、腐乳及泡菜制作的叙述,错误的是( )
A.从细胞结构分析,制作果酒和腐乳所需的主要菌种与制作果醋和泡菜的不同
B.果酒和果醋的发酵中,可以先进行果酒发酵再进行果醋发酵
C.腐乳和泡菜的制作过程中需要使用盐
D.泡菜制作过程中,乳酸含量增加有利于绝大多数微生物的生长和繁殖
您是尊贵的VIP会员，免费查看答案答案  解析 
※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
下列有关果酒、果醋、泡菜制作的叙述,错误的是( )
A.酿制果酒的发酵瓶可用体积分数为70%的酒精消毒
B.酿制果酒过程中,发酵液由于缺氧、呈酸性而不适合大多数微生物生存
C.缺少糖源时,醋酸菌能将乙醇发酵为醋酸
D.泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是乳酸菌大量繁殖形成的
您是尊贵的VIP会员，免费查看答案答案  解析 
※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
以下关于微生物发酵的说法正确的是( )
A.利用乳酸菌制作泡菜需先通气培养,后密封发酵
B.利用葡萄表面天然酵母制作葡萄酒通常不是单一菌种发酵
C.果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低,果酒制作过程中情况相反
D.利用微生物发酵进行的食品加工往往需要严格灭菌
您是尊贵的VIP会员，免费查看答案答案  解析 
※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,错误的是( )
A.生成果酒与果醋的生化反应一定产生
B.高品质果酒与果醋的制作一般要接种纯菌种
C.腐乳制作前期和后期发酵均有胞外酶的作用
D.制作果酒、果醋和腐乳的微生物均是异养型
您是尊贵的VIP会员，免费查看答案答案  解析 
※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
某兴趣小组进行了传统发酵技术的应用实践活动。下列叙述不正确的是( )
A.变酸的啤酒液面上的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的菌落
B.毛霉等微生物产生的某些酶能将豆腐中的蛋白质或脂肪水解
C.制葡萄酒、葡萄醋时,并不都需要通过充气口不断充气
D.可用MY培养基进行霉菌和酵母菌的传代保藏
您是尊贵的VIP会员，免费查看答案答案  解析 略
※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
下列关于传统发酵技术的说法,错误的是( )
A.果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌属于兼性厌氧型生物,在有氧的条件下可以大量繁殖
B.制作果醋需要醋酸菌,它是一种严格需氧的微生物,可将葡萄中的糖分解为醋酸
C.多种微生物参与了腐乳的发酵,如根霉、毛霉、曲霉等
D.乳酸菌是一种厌氧型微生物,可通过无氧呼吸产生乳酸和CO2,从而用于制作酸奶和泡菜
您是尊贵的VIP会员，免费查看答案答案  解析 
※题型：填空题※知识点：填空题※试题难度：较易
近年来,《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮,其中不乏利用微生物发酵制作的美食,如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等.请回答下列有关问题。
1.我国酿醋的历史悠久,其主要生产工艺流程如图.![]() 您是尊贵的VIP会员，免费查看答案答案  解析 略
※题型：填空题※知识点：填空题※试题难度：中等
利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。回答下列有关问题:1.在上述四种饮品及食品加工过程中,主要利用真菌进行发酵的是_____;这些发酵产品制作的共同特点是___________。
2.如果将用于制作果酒的装置改为用于制作果醋(不经酒精发酵就制作果醋),则除直接接种醋酸菌外,还需要在发酵条件上进行的调整有_____________.
3.在泡菜制作过程中,控制好_____________等腌制条件是泡菜制作成功的关键。泡菜制作过程中还需测定亚硝酸盐的含量,其原理是在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________色染料。
4.制作腐乳时,为防止腐败变质,在添加的材料用量上需要注意控制____________。影响腐乳风味的因素有:装罐时加入的辅料,以及____________(至少答出两条)。
您是尊贵的VIP会员，免费查看答案答案  解析 
|
