※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
关于“腐乳的制作”实验,下列叙述正确的是( )
A.菌种选择:发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌
B.毛霉生长:豆腐堆积摆放可提高温度,促进毛霉生长
C.加盐腌制:加盐可析出豆腐中全部的水分,使豆腐块变硬
D.密封腌制:卤汤中的香辛料和料酒均有防腐作用
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列有关腐乳制作过程加盐腌制的叙述,错误的是( )
A.食盐能杀死腐乳里面的所有微生物,包括毛霉
B.盐能防止杂菌污染,防止腐乳腐败
C.加盐时随层数的加高而增加食盐的用量
D.加盐可以使豆腐中的水分析出,使豆腐块变硬
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列关于腐乳制作的叙述,错误的是( )
A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
B.卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败
C.用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败
D.其制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
在腐乳制作的过程中,需要( )
A.选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌
B.将豆腐小块放在笼屉内,提供毛霉生长的最适温度,并保持干燥
C.将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封
D.控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败?变质
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下面为腐乳制作过程的流程图,下列说法错误的是( )B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长
C.加卤汤、密封腌制中,毛霉不断增殖,并产生大量的酶,分解蛋白质
D.密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口污染
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列与腐乳制作过程相关的操作中,叙述错误的是( )
A.为保证产品的质量,在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上
B.将长满毛霉的豆腐块装瓶时,豆腐块应分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加入等量的盐
C.利用由酒及各种香辛料配制而成的卤汤来调制腐乳的风味
D.封瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
下列与腐乳制作过程相关的操作,错误的是( )
A.为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,保持适当的距离
B.豆腐块装瓶时,为避免影响口味,逐层加盐大致相等
C.装瓶时,瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存,
D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其含有的主要营养成分有( )
A.无机盐、水、维生素
B.NaCl、水、蛋白质
C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D.蛋白质、脂肪、NaCl、水
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※题型：填空题※知识点：填空题※试题难度：中等
2016年初,中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味相投》,介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程,传播了腐乳制作展示的同时,发扬了中华传统文化。分析下列有关腐乳制作的问题:
1.腐乳制作过程用到的主要微生物是,该微生物生长的最适温度为。
2.加盐腌制过程中,离瓶口越近的,加盐量越,原因。和腐乳风味关系最密切的配料是,其中加酒的目的是和。
3.乳腐外部致密的一层皮是,而果酒变酸后表面一层菌膜是.
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