※题型：实验题※知识点：实验题※试题难度：中等
泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到下图。
style="VERTICAL-ALIGN:middle">1.制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是。乳酸发酵第一阶段的产物是。
2.据图,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用,因为后者;pH值呈下降趋势,原因是。
3.该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍),拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%-10%),探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表,并推测实验结论。
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※题型：填空题※知识点：填空题※试题难度：中等
泡菜制作简单、易于储存、开胃提神、醒酒去腻
老少皆宜
是家喻户晓的一种佐餐菜肴。以下是有关泡菜制作的一些问题
请分析作答
:
1.制备泡菜的盐水中,盐与清水的质量比约为,盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是。
2.在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水,目的是提供环境。在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出,这些气泡来源于。
3.发酵后期,乳酸含量继续增加,当达到1.2%以上时,发酵速率渐渐变缓甚至停止,主要原因是。
4.若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是。
5.发酵过程中会产生亚硝酸盐,亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物,所以在发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机。检测亚硝酸盐含量的方法是,在检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验中,必须先制备已知浓度的,将显色反应后的样品与其进行比对。
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※题型：读图填空题※知识点：读图填空题※试题难度：中等
如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答:
style="VERTICAL-ALIGN:middle">1.制作泡菜时宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,主要原因是。
2.制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为,盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是。
3.泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析列举可能引起泡菜变质的因素:。
4.测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法是。
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※题型：读图填空题※知识点：读图填空题※试题难度：中等
泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。根据实验研究,得到相关数据如图所示。
style="VERTICAL-ALIGN:middle">1.与酵母菌相比,乳酸菌最主要的结构特点是。2.制作泡菜的原理是;制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是。3.据图分析,第8天后的泡菜更适于食用,理由是。可用法检测泡菜中亚硝酸盐的含量。4.若要测定泡菜中乳酸菌的数量,可在显微镜下用直接计数;泡菜制作过程中pH呈下降趋势,原因是。
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