※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
家庭制作腐乳时,常将豆腐平放在铺有干净的粽叶的盘内,豆腐块摆好后,再在豆腐上铺上干净的粽叶,将盘置于15~18℃的地方,大约5d后,豆腐表面就会长满白色的菌丝,这里的粽叶所起的作用是( )
A.提供菌种 B.杀菌作用
C.吸水作用 D.增加视觉效果
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易
腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分有( )
A.无机盐、水、维生素
B.
、水、蛋白质
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D.蛋白质、脂肪、
、水
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
在腐乳发酵过程中主要是毛霉在起作用。下列有关毛霉作用的说法正确的是( )
①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A.①② B.②③ C.③④ D.①④
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是( )
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,主要参与的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊口味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右,酒的含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长A.①②③④ B.②③④⑤ C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥
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※题型：实验题※知识点：实验题※试题难度：中等
【生物
选修
1
生物技术实践】
回答下列关于腐乳制作的问题:
1.腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是,其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为。2.发酵完成后,需装瓶加盐腌制,瓶子一般采用的消毒方法是,加盐的目的是。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的。3.封瓶的时候,需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下,原因是。4.含水量高的豆腐不适合用来做腐乳,原因是。
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※题型：填空题※知识点：填空题※试题难度：较易
某实验小组自己动手制作腐乳,他们精心选择豆腐,将豆腐切块,放置在笼屉中,温度控制在15~18℃,并保持一定的湿度,几天后发现豆腐块表面已长满毛霉,然后把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中,控制每层的盐用量一致。3天后取出,加入配制的卤汤,酒的含童控制在30%左右,密封腌制,经过一段时间后取出食用,发现口味与商店里卖的有很大差别,并且咸味不均匀,表面还长了一层黄色的某种微生物,难以下咽。
1.请你帮他们改正制作过程中的三处错误:①;②;③。2.现代的腐乳生产和家庭制作腐乳有不同之外,主要区别是。
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※题型：读图填空题※知识点：读图填空题※试题难度：中等
如图所示为家庭制备腐乳的简易流程。回答下列问题
style="VERTICAL-ALIGN:middle">1.前期发酵阶段,豆上的毛霉来自。然而,现代化生产腐乳,需在严格无菌条件下,将直接接种到豆腐上,这样可避免,保证产品的质量。2.加盐腌制阶段,“加盐”的正确做法是。3.加盐不仅可以析出豆腐中的水分,同时,盐还具有作用。4.后期发酵阶段,向发酵瓶中加人的卤汤是由配置而成的,卤汤中主要成分所起的作用是。5.制作腐乳的原理是。
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