※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作,15℃条件下密封保温一段时间之后,检测到反应体系中含有少量的酒精。如对上述实验中某个因子进行改动,实验的结果也会发生相应的变化。下列分析正确的是( )
A.减少酵母提取液的量,则产生等量酒精所需的时间缩短
B.适当减少葡萄汁量,则发酵开始后短时间内发酵液中酒精的浓度会降低
C.保温温度提高到23℃,则相同时间内发酵液中酒精浓度升高
D.连续通入无菌空气,则相同时间内发酵液中酒精浓度升高
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
利用传统发酵技术制作食品历史悠久,下列叙述正确的是( )
A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C.当氧气、糖充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
D.果酒制作过程中,应先除去葡萄枝梗,然后反复冲洗,直至彻底干净
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
山楂酒具有活血、补气、健脾等功效,对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。请判断下列相关叙述,不正确的是( )
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主要原料
山楂
设备
榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等
制作过程
山楂经充分水洗,用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中,经7~10d的发酵,即成果酒。将经过发酵的果酒滤出,倒入发酵容器内,存在地下室里,进行30d的再发酵。然后继续放置在阴凉的地下室进行陈酿,陈酿期间,要坚持倒桶(换桶),并保持酒桶常满,即得原汁山楂酒
A.制作山楂酒的反应式为C6H12O6
→
2C2H5OH+2CO2
B.制作过程中所使用的发酵桶需要用体积分数为70%的酒精消毒
C.山楂汁在发酵桶中发酵的温度最好控制在30~35℃范围内,且需要密封发酵桶
D.若要进一步制作果醋,应在发酵液中加入醋酸菌菌种,且需要提高温度
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列有关腐乳制作的叙述,正确的是。( )
①腐乳制作主要利用微生物发酵的原理,起主要作用的微生物是青霉和毛霉。②含水量过高的豆腐做腐乳,不易成形,且不利于毛霉的生长。③决定腐乳特殊风味的是卤汤。④腐乳营养丰富,大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质。⑤卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长。A.①②③ B.②③④ C.③④⑤ D.①④⑤
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
利用卷心菜发酵制作泡菜过程中,乳酸菌酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述不正确的是( )
A.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核
B.发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势
C.前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起
D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述,不正确的是( )
A.泡菜制作需要配制盐水,其中水与盐的质量比为4︰1
B.发酵过程中,在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可
C.制备样品处理液时,加入氢氧化铝乳液的目的是除去杂质,得到澄清溶液
D.在泡菜的腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量
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※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等
下列有关制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的叙述,正确的是( )
A.在用鲜葡萄制作果酒时,让发酵装置接受光照并放在35℃环境中
B.果醋制作过程需一直处于有氧条件下,且温度要严格控制在25~28℃
C.在腐乳制作过程中,必须有能产生蛋白酶、脂肪酶的微生物参与
D.在制作泡菜的过程中,影响亚硝酸盐含量的因素有时间、温度和酒精的用量等
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※题型：实验题※知识点：实验题※试题难度：较难
γ
-
氨基丁酸
(GABA)
是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中
GABA
的含量变化。实验步骤如下
:
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后
在适宜的温度和湿度下培养
h
获得毛坯。
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中
盐
腌
d
③腌制后加入卤汤
置于
℃恒温箱中后发酵
d
④分
别采集各时段的腐乳坯
样品
测定
GABA
含量
结果如下
:
请分析回答
:
1.通常含水量为左右的豆腐适合做腐乳;①过程中环境的温度应设定在。2.前发酵过程中,毛的GABA含量发生明显变化的原因是。3.步骤②中,加盐腌制的正确方法是。此过程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面与食盐有关;另一方面部分GABA会而导致测定值减小。4.后发酵过程中,GABA含量再次增加的原因是,后发酵d后的腐乳作为富含GABA的腐乳出厂销售比较适宜。
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※题型：填空题※知识点：填空题※试题难度：中等
我国的泡菜制作历史悠久,常用的制作泡菜的方法是将新鲜的
蔬菜清洁、整理后放入
彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,
然后向泡菜坛中加入
盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴凉处。请回答下列问题:
1.泡菜腌制过程中,起重要作用的微生物是。用白酒擦拭泡菜坛的主要作用是,在泡菜制作过程中,所用盐水需要煮沸,其主要目的是。
2.泡菜坛要密封,其目的是。若制作的泡菜咸而不酸,最可能的原因是。
3.泡菜坛内有时会长一层白膜,该白膜是由菌繁殖产生的。
4.泡菜美味但不宜多吃,因为在腌制泡菜过程中,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成,人体摄入该物质过多会引起中毒甚至死亡,另外,该物质还会在特定条件下转化为致癌物。
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※题型：填空题※知识点：填空题※试题难度：较易
在《魅力中国城》初赛竞演的“城市味道”环节中,黔东南以家乡的味道为主题,通过酸汤鱼、五彩姐妹饭等十几道特色农家菜,展示了黔东南州最具特色的城市美食,回答下列问题。1.“酸汤”是通过天然发酵而成,参与该发酵过程的主要微生物是。
2.制作酸汤常用到煮沸的水和米汤,将水煮沸的目的是:,米汤相当于液体培养基,可以为微生物提供水和等营养。
3.酸汤发酵初期,亚硝酸盐的含量逐渐增加,亚硝酸盐在和一定的微生物作用等特定条件下,才会转变成致癌物——。
4.出坛后的酸汤,若不及时食用,一段时间后会在其表面出现一层白膜,这是(填微生物名称)繁殖引起的,与进行酸汤发酵的主要微生物相比,该微生物在结构上的最主要区别是。
5.在酸汤制作时,密封之前向发酵液中加入少许优质的酸汤母液,这样做有什么好处?。
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