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类别:沿江菜,私家菜,健脾开胃食谱,营养不良食谱,补虚养身食谱, 工艺:其他, 口味:五香味, 食用:中餐、晚餐 主料: 鸭40000克 调料:花椒15克 小葱100克 姜100克 盐500克 八角25克 酱油400克 丁香8克 醋200克 桂皮25克 白砂糖150克 茴香籽[小茴香籽]8克 香油30克 指数: 营养6 难易1 时间1 养颜2 做法步骤：1.将鸭宰杀治净，再将其翅膀尖和脚掌剁下，在右翅下划开7 厘米长的直刀口，抠出内脏和食管，洗净； 2.洗净后入缸浸泡，以除血水，泡时肛门处插一小竹签，以便通水，再洗净沥干； 3.每只鸭子由开口处放盐25 克，再灌进硝水15 毫升，将鸭体上下左右转动几下，使盐和硝水在肚中分布均匀； 4.再用盐擦匀擦透鸭身，嘴里和颈部刀口处也撒点盐； 5.擦盐后，将鸭颈弯贴在脊背处，脯朝上，顺着缸边整齐地围成一圈（中间空着，以便空气流通），在缸中腌2 小时，上下翻动一次，再腌2 小时； 6.大锅放水30 公斤，用旺火烧开，将鸭逐个在沸水中烫至鸭皮收缩崩紧，即拎起拨去竹签，挂在风口处，然后将腿胯间骨关节折断； 7.用湿洁布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣，特别是翅腋下、腿处要擦净，使鸭坯油亮光洁； 8.在熏锅里放入燃烧过的芝麻秸的余火灰烬，上面均匀地撒上杉木屑150 克，并迅速在锅上架4 根细铁棍（每根距离20 厘米左右，离火灰17 厘米高）； 9.将鸭背部朝下放在铁棍上，使鸭颈伸直，再在铁棍上盖上熏蓬，以便空气流通，使底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来； 10.熏5 分钟后，去掉熏蓬，拿下鸭子和铁棍，再撒匀一层木屑，放好铁棍； 11.将鸭翻身，鸭脯朝下，盖好熏蓬，再熏5 分钟左右即可取出，再将小竹签塞入鸭肛门； 12.大锅放水30 公斤，将香料（花椒、丁香、八角、桂皮、茴香籽）放小布袋中，扎上口放入锅里，再加酱油、醋400克、白糖、葱节、姜块，烧煮； 13.烧开后，放入鸭子用竹筛子压住，盖上锅盖，用小火烧10 分钟后压火焖约30 分钟； 14.拨开火灰添柴烧至听见水发出吱吱响声后，停火继续焖煮5 分钟即成； 15.将鸭剁成5 厘米长、1 厘米宽的条块，整齐地码在盘中，淋上香油15 克即成。 营养成分： - 能量97384.6千卡
- 蛋白质6232.64克
- 脂肪7916.96克
- 碳水化合物333.97克
- 叶酸29.57微克
- 膳食纤维24克
- 胆固醇37600毫克
- 维生素A20977.4微克
- 维生素C25毫克
- 维生素E130.47毫克
- 胡萝卜素1066.6微克
- 核黄素88.88毫克
- 硫胺素32.38毫克
- 烟酸1691.83毫克
- 钙3114.14毫克
- 磷49925毫克
- 钾79138.7毫克
- 钠247760毫克
- 碘9.6微克
- 镁6387.03毫克
- 铁937.98毫克
- 锌542毫克
- 硒4919.27微克
- 铜85.79毫克
- 锰41.94毫克
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