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类别:滇黔菜,私家菜,健脾开胃食谱,营养不良食谱,补虚养身食谱, 工艺:暗炉烤, 口味:炸烧味, 食用:中餐、晚餐 主料: 鸭8500克 调料:小葱250克 甜面酱200克 椒盐50克 蜂蜜50克 盐50克 味精10克 指数: 营养7 难易3 时间1 养颜3 做法步骤：1.将鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内； 2.在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛； 3.下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌； 4.用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60 毫米； 5.将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净； 6.将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固； 7.蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干； 8.烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流； 9.再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满； 10.烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果； 11.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟； 12.烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10 至15 分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉； 13.鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1 厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象； 14.花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。 营养成分： - 能量20919.3千卡
- 蛋白质1336.71克
- 脂肪1677.67克
- 碳水化合物126.7克
- 叶酸90.05微克
- 膳食纤维6.3克
- 胆固醇7990毫克
- 维生素A4780微克
- 维生素C54毫克
- 维生素E28.5毫克
- 胡萝卜素2160微克
- 核黄素19.16毫克
- 硫胺素6.99毫克
- 烟酸362.08毫克
- 钙771毫克
- 磷10588.9毫克
- 钾16991.9毫克
- 钠30557.1毫克
- 碘19.2微克
- 镁1289.7毫克
- 铁198.57毫克
- 锌117.02毫克
- 硒1056.19微克
- 铜18.34毫克
- 锰7.21毫克
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