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类别:桂菜,特色菜,补虚养身食谱,壮腰健肾食谱,补血食谱, 工艺:隔水炖, 口味:本味咸鲜, 食用:中餐、晚餐 主料: 甲鱼1000克 辅料: 香菇（鲜）100克 调料:小葱40克 酱油20克 姜30克 料酒40克 大蒜（白皮）20克 味精5克 指数: 营养8 难易3 时间1 做法步骤：1.先把山瑞（甲鱼）置砧板上，待它伸出头时，快刀将其颈部砍至半断，一边放血，一边解剖； 2.用左手抓住它的头颈，把头向上垂直，右手执刀，在颈部靠壳处剖开，砍断两边颈骨，直割至尾部，分离成上下两边的壳和肉； 3.再清除内脏，去净脂肪，冲洗净血污； 4.用90℃的热水烫一下，然后再放入冷水盆中，剥去其外表的黑衣膜； 5.把750克山瑞肉砍成块，半“裙边”砍成大小适宜的三角形待用； 6.将炒锅烧热，下少许生油，投入山瑞、生姜、香葱、蒜末爆炒片刻，下少许料酒，并注入上汤煨数分钟； 7.出锅除去腥水，然后用开水把肉洗净，沥干水分，放适量盐、酱油、料酒拌匀，下油中炸一下待用； 8.将山瑞肉重新下锅，洒点料酒，加入适量的上汤和味精等调料，焖半小时后出锅； 9.再把山瑞装入扣碗，先放“裙边”等好肉，皮朝碗底铺好，再放次肉，最后放水发香菇、姜片、葱白、蒜末等，并把原汁倒入蒸笼蒸2 小时； 10.出笼拣去姜片、葱白、蒜末等，并隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟里； 11.最后用原汁调生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少许香油即成。1.山瑞，鳖的一种。形体比一般鳖稍大，产于广东、广西及海南等地，用途与鳖相同。有雌雄之分，尾比裙短的为雌。尾比裙长的为雄。生活在水面狭窄的山间清澈的溪流中，行动迟缓，喜欢在水底栖息，还经常摇动“裙边”使自己迅速潜入淤泥中，敌害即使近在咫尺也难以发现。它的耐饥能力特别强，可以数月不食，冬季就在土窟中冬眠。平时以鱼、虾、螺等水生小动物为食，夏季干河边的沙滩或沙土中产卵。熟悉其生活习性，捕捉到山瑞也就不难； 2.新菇扣山瑞是广西传统名菜之一，相传始于乾隆十九年桂北乡间，30年代桂林一些高雅餐馆有经营。其肉细嫩鲜美，特别是那厚实的“裙边”，即香醇爽脆又嫩滑可口。 营养成分： - 能量92.1千卡
- 蛋白质7.26克
- 脂肪0.71克
- 碳水化合物19.12克
- 叶酸52.55微克
- 膳食纤维4.93克
- 维生素A65.4微克
- 维生素C12毫克
- 维生素E0.41毫克
- 胡萝卜素393微克
- 核黄素0.15毫克
- 硫胺素0.05毫克
- 烟酸2.88毫克
- 钙64.9毫克
- 磷135.3毫克
- 钾293.7毫克
- 钠1573.35毫克
- 碘0.48微克
- 镁67.15毫克
- 铁3.26毫克
- 锌1.33毫克
- 硒4.12微克
- 铜0.25毫克
- 锰1.59毫克
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