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类别:沪菜, 工艺:炒, 口味:咸鲜味, 食用:早餐、中餐、晚餐、零食 主料: 猪腿肉4500克 调料:白酱油6克 酱油6克 白砂糖1克 盐75克 味精750克 白酒125克 姜12克 指数: 营养6 难易1 时间1 做法步骤：1.原料处理：以猪腿瘦肉为原料，经修割去净膘、皮、筋、腱、骨等，切成小块。 2.烧肉：双重釜中放满期水，倒入两锅共重180千克的原料和生姜，开足蒸汽旺火烧，待水烧沸，撇净在锅面的油沫杂质，有铲刀翻动锅内原料，覆以压篱，盖紧锅盖，烧煮2.5小时左右。捞出置于2只钢精盘上。 3.撇油：将一锅（即一盘）原料倒入双重釜内，加适量的水和三桶原汁汤（每桶约7.5千克），同时加入红、白酱油共12.5千克。开放蒸汽、烧煮、捞清肉筋，撇净油他，待肉汤逐渐收缩到约剩二三桶时，加入高粱酒，待汤干油尽，再翻炒45分钟左右，加入白糖10千克，味精150克，15分钟后起锅。历时共约30小时。 4.炒松：将起锅的原料，放入铲刀或炒松机上，用温火炒45分钟左右。 5.擦松：炒好的肉松体转入滚筒式擦松机内，利用滚筒内皮带不断转动的原理，使肉分散蓬松。 6.跳松：擦好的肉松转入跳松机内，通过震动，使肉正品和下脚头子各自向两极分开。 7.拣松：将肉松置于竹匾内，有手工翻动，拣出成粒的另作处理。出现在竹匾底部的粉末，如无焦屑，仍可放在肉松中。 营养成分： - 能量10949千卡
- 蛋白质1107.08克
- 脂肪577.58克
- 碳水化合物238.2克
- 叶酸7.92微克
- 膳食纤维0.35克
- 胆固醇3555毫克
- 维生素A138.36微克
- 维生素C0.48毫克
- 维生素E13.5毫克
- 胡萝卜素20.4微克
- 核黄素10.86毫克
- 硫胺素24.48毫克
- 烟酸223.42毫克
- 钙1049.11毫克
- 磷8400.06毫克
- 钾13397.6毫克
- 钠94220.4毫克
- 碘0.29微克
- 镁1204.28毫克
- 铁51.83毫克
- 锌101.71毫克
- 硒611.33微克
- 铜7.34毫克
- 锰7.59毫克
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