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类别:苏菜,消化不良食谱,美容养颜食谱, 工艺:冻, 口味:五香味, 食用:中餐、晚餐 主料: 猪肘15000克 调料:白矾3克 料酒50克 姜13克 八角10克 大葱25克 粗盐1350克 花椒10克 指数: 营养6 难易1 时间1 养颜5 做法步骤：1.姜洗净，切片； 2.葱去根须，洗净，切段； 3.将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔； 4.每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制，然后放冷水内浸泡8 小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净； 5.将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋即为香袋，把口扎紧； 6.在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400 克、白矾1.5 克，用旺火烧沸，撇去浮沫； 7.将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫； 8.将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉； 9.用小火煮约1.5 小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约3 小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用； 10.取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每只盆内平放猪蹄2 只（皮朝下），5 只盆叠压在一起，上面盖空盆1 只，静放20 分钟； 11.将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中； 12.将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾1.5 克，添清水约250 克烧沸，再撇去浮油； 13.然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。 14.煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。 15.上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更好。 营养成分： - 能量48204.9千卡
- 蛋白质2552.97克
- 脂肪4201.6克
- 碳水化合物53.43克
- 叶酸3.33微克
- 膳食纤维8.12克
- 胆固醇11850毫克
- 维生素A1209.39微克
- 维生素B60.04毫克
- 维生素C1.27毫克
- 维生素E72.36毫克
- 胡萝卜素56.1微克
- 核黄素27.08毫克
- 硫胺素55.54毫克
- 烟酸390.48毫克
- 钙8439.26毫克
- 磷21322.8毫克
- 钾30898.4毫克
- 钠1263900毫克
- 镁8078.12毫克
- 铁494.7毫克
- 锌274.64毫克
- 硒1035.18微克
- 铜33.82毫克
- 锰10.64毫克
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