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类别:川菜, 工艺:腌, 口味:咸鲜味, 食用:早餐、中餐、晚餐、零食 主料: 猪肉(肥瘦}5000克 调料:盐750克 指数: 营养5 难易1 时间1 做法步骤：1.原料加工：将整只鲜猪开成两片，割去头尾，清理掉淋巴腺血巢、板油及碎肉。在颈后第一筋骨间用刀戳进去，深6至7厘米，扇子骨要掀起，前脚下骨节要切段，后腿上前后中各开一刀，抽出四脚蹄筋，膀骨间划2至3刀，以使盐能浸入。 2.第一次上盐：上盐腌制十分关键，上盐时要把盐由刀口擦到肉内，所有的肉缝都要擦到，前后腿、脊骨上的肉厚骨多部分要多用盐，膀条处肉薄则少擦些，四只脚膀要用盐擦匀。天气热时皮面也要用盐擦匀，否则会造成腐腻。冬天气温低时不会引起腐腻，故不用擦盐。用盐量受气温影响较大，一般肉100千克第一次上盐3至4千克，温度较高时多一些，温度低时则少一些。 3.叠放：上完盐后叠放，下面铺木或他物，皮面向下，一层压一层堆放，堆成4到5层即可。 4.第二次上盐：第二天开始二次上盐，肉100千克用盐7至8千克，上完盐后将皮面向码放。码放时要一层一层向上堆，使腔内有盐卤，不要让脚膀、脊骨脱盐，如有脱盐现象，应及时补上。如遇天气聚变则要及时翻堆，调节堆内温度，防止部分受热脱盐。使咸淡均匀，免得肉变质。 5.复盐：一般在第二次上盐后的7至8天开始复盐，肉100千克用盐5至6千克，在每片肉上都擦涂均匀，继续腌制半个月即成。 营养成分： - 能量19750千卡
- 蛋白质660克
- 脂肪1850克
- 碳水化合物120克
- 叶酸215微克
- 胆固醇4000毫克
- 维生素A900微克
- 维生素E17.5毫克
- 核黄素8毫克
- 硫胺素11毫克
- 烟酸175毫克
- 钙465毫克
- 磷8100毫克
- 钾10305毫克
- 钠297802毫克
- 镁815毫克
- 铁87.5毫克
- 锌104.8毫克
- 硒606微克
- 铜4.05毫克
- 锰3.68毫克
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