苏教版生物八级下册第九单元第二十三章第一节源远流长的发酵技术 同步练习

题型：选择题 ※难度：一般

【题目】下列各项食品的制作过程中，运用了微生物发酵技术的是（ ）

①酸奶、米酒  ②食用油、豆腐  ③酱油、食醋  ④火腿肠、牛肉干

A. ①②③    B. ②④

C. ①③    D. ②③④

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【答案】C

【解析】试题分析：制酒要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌。

食用油和豆腐与发酵有关。

酱油、食醋与发酵有关。

火腿肠、牛肉干一般用真空包装法，这样做的目的是脱去肉中的水分，抑制细菌或真菌繁殖，与发酵无关。故选C。

题型：选择题 ※难度：一般

【题目】发酵食品与我们的生活息息相关，下列食品都是利用乳酸菌发酵制成的是（    ）

A．泡菜、酸奶     B．面包、米酒

C．泡菜、米酒    D．腐乳、酸奶

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【答案】 A

【解析】

试题分析：制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，A符合题意；做面包、酿酒等要用到酵母菌，B不符合题意；制泡菜要用到乳酸菌，酿酒等要用到酵母菌，C不符合题意；腐乳用的霉菌，制酸奶要用到乳酸菌，D不符合题意。

题型：选择题 ※难度：一般

【题目】下列关于人类对细菌和真菌的利用说法错误的一项是

A. 制作酸奶时要用到乳酸菌

B. 处理动物粪便和农作物秸秆生产沼气时，要用到产甲烷杆菌

C. 培养青霉菌可提取抗生素，用来治疗甲型H7N9禽流感病毒引发的感冒

D. 酿酒时使用酒曲，是因为酒曲中含有曲霉和酵母菌等微生物

 

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【答案】C

【解析】制作酸奶时要用到乳酸菌，A正确；在生活污水和工业废水中有很多有机物，可以作为细菌的食物，在无氧的环境中，一些杆菌和甲烷菌等细菌通过发酵把这些物质分解，B正确；甲型H7N9禽流感病毒引发的感冒，抗生素不能治疗，C错误；酿酒时使用酒曲，是因为酒曲中含有曲霉和酵母菌等微生物，D正确。

题型：选择题 ※难度：一般

【题目】人们可以利用甘蔗、玉米渣生产酒精．这项技术是(   )

A. 克隆技术    B. 转基因技术

C. 发酵技术    D. 酶技术

 

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【答案】C

【解析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳、甘蔗渣、玉米渣中含丰富的葡萄糖，加入酵母菌，通过酵母菌发酵可以产生大量的酒精，这项技术属于发酵工程，可见C符合题意。

题型：选择题 ※难度：一般

【题目】下列关于制作甜酒的叙述中，不正确的一项是（   ）

A. 制作甜酒的工具及整个操作过程都要保持清洁，切忌油腻

B. 酒曲与糯米混合时要按一定比例，并且要搅拌均匀

C. 制作甜酒的过程中，要尽量少打开容器

D. 把盛放甜酒的容器放在冰箱的冷藏室内，防止其他杂菌进入

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【答案】D

【解析】试题分析：制作甜酒的工具要保持清洁，能去掉污物、杂菌，防治杂菌的干扰。

酒曲要按照一定的比例均匀地与糯米搅拌，这样能使酵母菌充分发酵分解糯米。

在制作甜酒的过程中，装置要始终保持密封，不能随便打开，以防止其它杂菌的进入，使得甜酒出现酸味等。

酵母菌的发酵需要适宜的温度，因此发酵过程要把容器放温暖的地方。故选D。

题型：选择题 ※难度：较易

【题目】制作泡菜利用了哪种微生物，在什么条件下进行发酵

A. 酵母菌  无氧条件    B. 乳酸菌  有氧条件

C. 乳酸菌  无氧条件    D. 酵母菌  有氧条件

 

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【答案】C

【解析】微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质。

题型：选择题 ※难度：较易

【题目】下列说法不正确的是（　　）

A. 发酵食品时微生物进行的是有氧呼吸

B. 发酵食品常用的微生物是乳酸菌和酵母菌

C. 发酵食品过程中要灭菌是指要消除的杂菌

D. 发酵技术是一种传统技术

 

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【答案】A

【解析】在微生物中常将无氧呼吸称为发酵，指生活细胞对有机物进行的不完全的氧化，这个过程没有分子氧参与，A错误；生活中最常用的微生物是乳酸菌或酵母菌，分别为乳酸菌发酵和酵母菌用于生产饮料酒、酵母菌制造面包，B正确；发酵食品过程中要灭菌是指要消除的杂菌，C正确；发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，是一种传统技术，D正确。

题型：选择题 ※难度：一般

【题目】在适宜的温度条件下，下列装置均有干酵母（内有活酵母菌），其中适合产酒精的装置是(     )

A.     B.     C.     D.

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【答案】A

【解析】试题分析：该图中反应液中含有酵母菌、葡萄糖溶液、且是无氧环境，酵母菌会通过无氧呼吸产生酒精，A正确；该装置中是加入干酵母粉和葡萄糖，但没有加入水，不适合酵母菌发酵产生酒精，B错误；该装置中含有水，存在无氧条件，但是没有葡萄糖作为反应底物，不适合酵母菌发酵产生酒精，C错误；该装置中加入葡萄糖和水，并不断搅拌，且广口瓶敞开，氧气进入发酵液中，酵母菌的无氧呼吸受抑制，不适合酵母菌发酵产生酒精，D错误。

题型：选择题 ※难度：较易

【题目】小华自制酸奶时，向鲜牛奶中加入适量蔗糖，煮沸后将鲜牛奶装入已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入其中。最可能成功制成酸奶的操作是（　　）

A. 煮沸后立即倒入酸奶，并密封    B. 煮沸冷却后再倒入酸奶，并密封

C. 煮沸后立即倒入酸奶，不密封    D. 煮沸冷却后再倒入酸奶，不密封

 

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【答案】B

【解析】煮沸后立即倒入酸奶，会将乳酸菌杀死，A错误；
乳酸菌的生活需要适宜的温度，煮沸后立即倒入酸奶，会将乳酸菌杀死，因此要在煮沸后冷却再倒入酸奶并密封，B正确；
乳酸菌是厌氧型细菌，不封存会有氧气进入，C错误；
煮沸后立即倒入酸奶，会将乳酸菌杀死，不密封会有氧气进入，D错误。

题型：选择题 ※难度：容易

【题目】王致和豆腐乳有细、软、香、鲜的独特口味，深受人们的喜爱．毛霉发酵是腐乳制作的关键．毛霉属于（ ）

A. 病毒    B. 细菌    C. 真菌    D. 酵母菌

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【答案】C

【解析】试题分析:微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制酱油要用到霉菌，腐乳是一种二次加工的豆制食品，通常腐乳主要是用毛霉菌发酵制作的，毛霉属于霉菌的一种，霉菌隶属于真菌。故选c

题型：判断题 ※难度：一般

【题目】在酸奶、面包的制作中都用到酵母菌。（   ）

 

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【答案】×

【解析】

试题分析：微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔。制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜或牛奶呈现一种特殊的风味。制醋要用到醋酸菌，醋酸菌发酵产生醋酸。故本题错误。

题型：判断题 ※难度：一般

【题目】发酵技术可以大规模地生产发酵产品。（ ）

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【答案】√

【解析】

试题分析：微生物的发酵技术在食品和饮料、化工、医药等领域都有重要的应用，制作出来很多产品，用发酵技术可以大规模的生产酒精、柠檬酸、酒类、橙汁、青霉素、红霉素和维生素等。

题型：判断题 ※难度：一般

【题目】酵母菌在无氧环境下可以将葡萄糖分解为二氧化碳和水。（    ）

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【答案】×

【解析】

试题分析：酵母菌的细胞中无叶绿体，不能像植物那样进行光合作用制造有机物。它必须依靠分解现成的有机物以维持生活，是异养腐生。有氧气时，把萄萄糖分解为二氧化碳和水。无氧气时，把葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。

题型：判断题 ※难度：一般

【题目】利用真菌可以制作面包或生产抗生素和有机酸等。（____）

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【答案】对

【解析】做面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔。
有的真菌能引起多种疾病，有的真菌却可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质被称为抗生素，抗生素可以用来治疗相应的细菌性疾病。如青霉素是一种著名的抗生素，它是由真菌中的青霉菌产生的，可以治疗多种细菌性疾病。故说法正确。

题型：判断题 ※难度：较易

【题目】制作不同的发酵食品时，所利用的细菌或真菌可能是不同种类。（    ）

 

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【答案】√

【解析】

试题分析：微生物的发酵技术在食品的制作中应用十分广泛，如制作腐乳、酸奶等要用到乳酸菌，乳酸菌发酵会产生乳酸，使的食品呈现一种特殊的风味；制醋要用到醋酸菌；酿酒要用到酵母菌。乳酸菌、醋酸菌属于细菌，酵母菌属于真菌。

考点: 发酵技术在食品制作中的作用。

题型：综合题 ※难度：一般

【题目】下图是面包的制作过程。酵母菌在有氧的条件下，分解葡萄糖，产生二氧化碳和水；在缺氧的条件下，分解葡萄糖，产生酒精和二氧化碳。请根据材料及图示回答问题。

（1）将生面团保持在30℃，1小时后它的体积将会____，理由是____。将生面团放入烤炉内烘烤，它的体积将会____。

（2）若将生面团保持在0℃，1小时后放入烤炉烘烤，生面团的体积无明显变化，原因是____。

（3）请再举出酵母菌的另一项用途：____。

（4）酵母菌是单细胞却属于真菌，其最主要原因是____，其主要生殖方式是____。

（5）若将面包置于一个温暖而潮湿的地方，数天后出现许多黑色斑点，它们所属的微生物类群是____。

 

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【答案】  变大/膨胀/增大  酵母菌分解了糖类（葡萄糖）产生了二氧化碳  （继续）变大/膨胀/增大  温度过低降低了酵母菌的代谢强度/速度  酿酒  有成形的细胞核  出芽生殖  真菌/霉菌

【解析】在适宜的温度下，酵母菌会分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳是气体，因

此会使得面团的体积变大，如果将生面团放入烤炉内烘烤，二氧化碳会遇热膨胀，而使得面团进一步膨胀变大。

（2）酵母菌的生活需要适宜的温度，过高会杀死酵母菌，过低会抑制其生长和繁殖，因此若将生面团保持在0℃，1小时后放入烤炉烘烤，生面团的体积无明显变化。

（3）制酒也要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌分解有机物产生酒精和二氧化碳。

（4）酵母菌是单细胞却属于真菌，其最主要原因是有成形的细胞核，其主要生殖方式是出芽生殖。

（5）将面包置于一个温暖而潮湿的地方，数天后出现的许多黑色斑点，应该是霉菌的菌落。因为霉菌的菌落大，呈黑色、红色、褐色等不同的颜色，而细菌的菌落小，多为白色。

题型：综合题 ※难度：一般

【题目】泰安泡菜是一种经过微生物发酵的制作食品，泡菜中的亚硝酸盐含量是检验泡菜质量的关键指标之一。人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至死亡，下表是某兴趣小组探究“盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量”得到的数据，请分析回答：

泡菜发酵中亚硝酸盐含量（发酵温度：15℃单位：mg/kg）

（1）由实验数据可知：泡菜中的亚硝酸含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是______。为使制作的泡菜有利于人体健康，应使泡菜充分发酵，并使用盐水浓度______的盐水。

（2）制作所利用的微生物是______。制作时，将备好的原材料和盐水按一定的比例装坛后，泡菜既要加盖，还要用水来封口，这样做的科学道理是______。除去盐水浓度不同，蔬菜的品种、重量、处理方法，以及所加调料等都要______保持实验变量惟一。

（3）兴趣小组在25℃测定的各发酵天数亚硝酸盐含量都低于15℃时测定的数据，出现这种现象的主要原因是：亚硝酸盐是其他杂菌生长繁殖过程中产生的，在较高温度下，制作泡菜所利用的微生物通过______方式快速繁殖，其分解______产生的大量______抑制了杂菌的生长繁殖，同时发酵形成的酸性环境能分解一部分亚硝酸盐。

 

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【答案】  先上升后下降  较高  乳酸菌  避免空气中的氧气进入坛中，影响乳酸菌的发酵  一样  分裂  有机物  乳酸

【解析】（1）据表中数据可见：不同时期泡菜中的亚硝酸盐含量不同，泡菜中的亚硝酸含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是先上升后下降。使制作的泡菜有利于人体健康，应使泡菜充分发酵，并使用盐水浓度较高的盐水。

（2）用于发酵泡菜的微生物是乳酸菌。加水封坛的目的是：避免空气中的氧气进入坛中，影响乳酸菌的发酵。

对照实验：在探究某种条件对研究对象的影响时，对研究对象进行的除了该条件不同以外，其他条件都相同的实验。所以除去盐水浓度不同，蔬菜的品种、重量、处理方法，以及所加调料等都要一样，从而保证变量唯一。

（3）制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌的生殖方式是分裂生殖。乳酸菌发酵分解有机物产生乳酸，使得菜具有特殊的风味。

题型：综合题 ※难度：较易

【题目】豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢？原来它是以大豆为原料，先制成豆腐胚，再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的。当毛霉在豆腐胚上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的脂类。接种上毛霉的豆腐胚，可以放在15~20°C的温室中，3天后，豆腐胚上就长满白色的毛霉菌丝。将相互连结的豆腐胚分开并抹倒菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13天~16天。加盐的目的，不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可以与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，而使豆腐乳的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉菌丝充分繁殖、生长。制作后期还需添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛、封口，进行后期发酵，30°C条件下，3个月后就可以制成品种多样、美味可口的豆腐乳来。

（1）制作豆腐乳利用的是哪种生物？它在其中所起的作用是什么？

（2）豆腐乳的前、后期制作中应分别在什么条件下进行？

（3）豆腐乳为什么很鲜美？

 

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【答案】（1）毛霉菌； 把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的脂类。

（2）前期放在15～20C的温室中，后期发酵，要在30C条件下。

（3）以上毛霉菌的发酵分解作用，二是食盐与豆腐中已分解的氨基酸结合成氨基酸钠。

【解析】

试题分析：（1）制豆腐乳要用毛霉菌，毛霉菌可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的脂类。

（2）接种上毛霉的豆腐胚，可以放在15～20C的温室中，后期发酵，要在30C条件下，3个月后就可以制成品种多样、美味可口的豆腐乳来。

（3）毛霉菌可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的脂类，食盐还可以与豆腐中已分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道更加鲜美。