济南版八级下册生物 7.1.1发酵技术 同步测试

题型：选择题 ※难度：一般

【题目】大竹东柳醋糟不加糖而甘甜如蜜，且具滋阴补肾、生津止渴之功．其产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分．制作原料为上等江米、酒曲等，下列判断正确都是（　　）

A. 大竹东柳醋糟只有在夏天才能生产

B. 酒药中参与发酵的微生物只有酵母菌

C. 只有在密封条件下，酵母菌才能存活

D. 酵母菌不同于乳酸菌的突出特点是酵母菌有成型的细胞核

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【答案】D

【解析】

解：A、在制作米酒的过程中，我们要控制出适宜的温度，因此在任何季节都可以生产米酒，A错误．

B、制酒时要加入酒曲，酒曲的主要成分是酵母菌，还有其它菌种，B错误．

C、有氧无氧时酵母菌都能存活，但在无氧时，酵母菌发酵分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时，发酵分解有机物产生水和二氧化碳，C错误．

D、酵母菌属于真菌，有成形的细胞核，乳酸菌属于细菌，无成形的细胞核，D正确．

故选：D

题型：选择题 ※难度：较易

【题目】酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这是因为在牛奶中加入了

A.乳酸菌  B.醋酸菌  C.酵母菌  D.黄曲菌

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【答案】A

【解析】

试题分析：酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品，尤其对胃肠功能紊乱的中老年人以及乳糖不耐受者，更是适宜的营养品，它能维护肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，改善肠道环境，抑制有害菌的生长繁殖，提高人体免疫力，可见A正确。

题型：选择题 ※难度：一般

【题目】酿酒过程中，温度对酒精的发酵过程起到至关重要的作用，我们应该把发酵温度控制在（    ）

A. 0～10℃    B. 18～25℃    C. 25～30℃    D. 40℃以上

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【答案】B

【解析】

微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌。

酵母菌等微生物的发酵需要适宜的温度，在一定的温度范围内随着温度的升高，酵母菌的活性越强，发酵产酒越多，但是温度也不能太高，温度过高会杀死或抑制酵母菌，影响其发酵，产酒量会降低。因此，20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃。

题型：选择题 ※难度：一般

【题目】酵母菌在有氧和无氧时，分别将葡萄糖分解为（　　）

①酒精  ②二氧化碳  ③二氧化碳和水  ④二氧化碳和酒精．

A. ①②    B. ③④    C. ①③    D. ②④

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【答案】B

【解析】

酵母菌的细胞中无叶绿体，不能像植物那样进行光合作用制造有机物。它必须依靠分解现成的有机物以维持生活，是异养腐生。有氧气时，把萄萄糖分解为二氧化碳和水。无氧气时，把葡萄糖分解为二氧化碳和酒精，在生活生产上利用这个原理来酿酒。

酵母菌既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。在有氧存在时，葡萄糖被彻底分解成二氧化碳和水，释放出大量能量；没有氧的情况下，葡萄糖的分解不彻底，产物是酒精和二氧化碳，同时释放出少量能量。故B符合题意。

题型：选择题 ※难度：一般

【题目】在夏秋季节，未吃完的蔬菜在餐桌上隔夜敞放大多会变馊变酸，其原因主要是

A. 蔬菜的呼吸作用    B. 微生物的分解作用

C. 蔬菜的蒸腾作用    D. 蔬菜含维生素丰富

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【答案】B

【解析】

因食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等。现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。对于不同的食品的特点来采用不同的保存方法，如蘑菇用脱水法；果脯利用渗透保存法（糖渍）；咸鱼用腌制法。

炒熟的蔬菜细胞已经被破坏，因此不能进行呼吸作用和蒸腾作用，A、C不符合题意；
未吃完的蔬菜在餐桌上隔夜敞放，空气中的微生物生长和大量繁殖，导致变馊、变酸，B符合题意；
蔬菜中含维生素丰富，但不会导致蔬菜变馊、变酸，D不符合题意。

题型：选择题 ※难度：一般

【题目】使蔬菜变成有酸味的泡菜，使牛奶变成酸奶都要利用（    ）

A. 乳酸菌    B. 酵母菌    C. 醋酸菌    D. 酒曲

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【答案】A

【解析】

微生物的发酵在食品的制作中有重要的应用，如制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌，据此解答。

微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作酸奶和泡菜都要用到乳酸菌。酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味。制作泡菜时也要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质。可见A符合题意。

题型：选择题 ※难度：一般

【题目】酿酒和制作酸奶时用到的微生物分别是（　　）

A. 乳酸菌、根瘤菌    B. 酵母菌、乳酸菌    C. 酵母菌、醋酸菌    D. 毛霉菌、甲烷菌

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【答案】B

【解析】

微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制作酸奶时用到乳酸菌。据此解答。

酿酒要用到酵母菌，酿酒时在无氧的条件下，酵母菌发酵分解葡萄糖能产生酒精。酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品。可见B符合题意。

题型：选择题 ※难度：一般

【题目】图为发酵时酒精量随环境温度变化的曲线示意图，据图说法正确的是（   ）

A. 温度的高低都不会影响发酵产酒    B. 适宜的温度有利于酵母菌发酵产酒

C. 适宜的温度有利于乳酸菌发酵产酒    D. 产酒量随温度的升高而下降

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【答案】B

【解析】

试题酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，酵母菌的生活需要适宜的温度，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵，因此在适当的温度范围内，随着温度的升高，酵母菌的活性增强，利于发酵，产生较多的酒精，但随着温度的继续升高，超过了酵母菌的最适宜温度，温度过高会抑制酵母菌的活性，直至杀死酵母菌，产酒量会慢慢降低。

题型：选择题 ※难度：容易

【题目】下列食品运用发酵技术的是

①葡萄酒 ②地瓜干 ③甜面酱 ④老酸奶 ⑤火腿肠 ⑥豆腐

A. ①③④    B. ③④⑤    C. ①②⑥    D. ②④⑥

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【答案】A

【解析】试题分析：①酿制葡萄酒要用到酵母菌，运用了发酵技术；②地瓜干、⑤火腿肠、⑥豆腐等都不是发酵食品，没有运用发酵技术；③甜面酱要用到霉菌，运用了发酵技术；④老酸奶要用到乳酸菌，运用了发酵技术；因此运用了发酵技术的有①③④．

题型：选择题 ※难度：较易

【题目】下列食品中，应用到发酵技术的是（）

A. 馒头    B. 玉米棒    C. 米饭    D. 烤地瓜

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【答案】A

【解析】做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔。玉米棒、米饭、烤地瓜都是高温加热，没用到发酵技术。可见A符合题意。

题型：选择题 ※难度：一般

【题目】小明准备自制酸奶,他先在新鲜牛奶中加入适量蔗糖，再将牛奶煮沸后装入消毒的大口玻璃瓶中,然后加入适量酸奶并放在40℃的恒温箱中12小时，要成功制成酸奶，关键的操作是牛奶煮沸后（　  ）

A. 立即加入酸奶不密封    B. 先冷却再加入酸奶不密封

C. 立即加入酸奶并密封    D. 先冷却再加入酸奶并密封

 

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【答案】D

【解析】乳酸菌的生活需要适宜的温度，煮沸后立即倒入酸奶，会将乳酸菌杀死，不密封会有其它杂菌的污染，故A错误；乳酸菌是厌氧型细菌，先冷却再加入酸奶不密封，使有氧环境下呼吸受抑制，不进行有氧呼吸，不产生乳酸，故B错误；煮沸后立即倒入酸奶，温度太高容易把乳酸菌，故C错误；乳酸菌的生活需要在无氧的环境下进行无氧呼吸，把有机物发酵，产生乳酸，因此自制酸奶要密封，乳酸菌的生活还需要适宜的温度，煮沸后立即倒入酸奶，会将乳酸菌杀死，因此要在煮沸后冷却再倒入酸奶并密封，故D正确。故选D。

题型：选择题 ※难度：一般

【题目】微生物有着广泛的用途，下列对有关微生物应用的叙述中错误的一项是（　　）

A. 利用黄色短杆菌酿醋    B. 利用青霉菌提取青霉素

C. 利用乳酸菌制作酸奶    D. 利用酵母菌制作馒头

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【答案】A

【解析】

微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到曲霉，制味精要用到棒状杆菌，利用青霉可以提取出青霉素等。

制醋要用到醋酸杆菌，A错误；
利用青霉可以提取出青霉素，B正确；
利用乳酸菌制作酸奶，C正确；
制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，D正确。

题型：选择题 ※难度：一般

【题目】小丁同学尝试在家自制酸奶．他将新鲜牛奶加入适量蔗糖加热煮沸，待冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入瓶中．几小时后品尝，却发现没有成功．他失败的原因可能是（  ）

A. 牛奶经过了煮沸    B. 牛奶进行了冷却    C. 玻璃瓶没有密封    D. 牛奶中添加了蔗糖

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【答案】C

【解析】

微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如制酸奶要用到乳酸菌，据此解答。

酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，因此制作酸奶时必须密封，主要是为了让乳酸菌在缺氧的环境下发酵。据此可知，题中制作酸奶失败，可能的原因是装置没有密封，进入了空气，影响了乳酸菌的发酵。可见C符合题意。

题型：综合题 ※难度：一般

【题目】酵母菌是食品制作中经常被利用的一种微生物，如图为利用酵母菌制作面包的流程．据此请回答：

（1）从培养细菌、真菌的一般方法来看，生面团是培养酵母菌的培养基，将酵母菌加入生面团的过程叫做________ ．酵母菌只能利用现成的有机物作为营养，这种营养方式叫做________ ；酵母菌之所以不能像植物那样自己制造有机物是因为其细胞结构中没有________ 。

（2）将生面团放在温暖处面团逐渐膨胀的原因是：在适宜的温度下，酵母菌把葡萄糖转化为________ ，并产生________ （一种气体），产生的上述气体会使面团内部产生许多小孔。

（3）经过蒸烤，面团中的酵母菌是否还能生存？为什么：答：________ ．将面包放在冰箱里进行保存所依据的主要原理是________ 。

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【答案】接种    异养    叶绿体    酒精    二氧化碳    不能，因为高温下酵母菌不能生存    低温抑制细菌、真菌的生长和繁殖   

【解析】

细菌和真菌的生活需要一定的条件，如水分、适宜的温度、还有有机物。防止食品腐败的原理都是杀死或抑制细菌、真菌的生长和繁殖。在冷藏的条件下温度低，能抑制细菌、真菌等微生物的生长和繁殖，使其繁殖速度慢，数量少，从而使水果的保鲜时间长。

（1）从培养细菌、真菌的一般方法来看，生面团是培养酵母菌的培养基，将酵母菌加入生面团的过程叫做接种。绝大多数细菌真菌体内没有叶绿体，不能进行光合作用自己制造有机物，只能利用现成的有机物作为营养，营养方式是异养（寄生、腐生）。
（2）在适宜的温度下，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，使得面团暄软多空。
（3）细菌真菌没有叶绿体必须依靠现成的有机物生活，温度过高或过低都会抑制细菌真菌的生长繁殖，经过蒸烤，面团中的酵母菌不能生存，因为高温下酵母菌不能生存，将面包放在冰箱里进行保存所依据的主要原理是：低温抑制细菌、真菌的生长和繁殖。

题型：连线题 ※难度：一般

【题目】将下列食品与它们制作中所利用的微生物用直线连接起来：

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【答案】米酒-酵母菌；米醋-醋酸杆菌；酸奶-乳酸菌

【解析】

微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，能应用于我们实际的生产和生活中。

微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制米醋要用到醋酸杆菌。

题型：填空题 ※难度：较易

【题目】生物技术是人们利用________、动植物体对________进行加工，以提供________来为社会服务的技术．

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【答案】  微生物  物质原料  产品

【解析】生物技术是人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术，它主要包括发酵技术和现代生物技术。

题型：综合题 ※难度：一般

【题目】酸奶机的功能相当于一个恒温培养箱，能够将共内容物加热到42℃并保持恒温．妈妈网购了一台酸奶机，小梅又刚学过了细菌、真菌培养的方法，于是兴致勃勃地按下列步骤开始自制酸奶．

（1）将约1升鲜奶倒进锅里加热至沸腾，将酸奶机的内胆放在开水中．这样做的目的是________．

（2）盖上酸奶机的盖子，让内部处于密封状态，打开开关．小梅认为，自己的上述操作满足了乳酸菌大量繁殖所需要的基本外界条件：适宜的温度、缺氧的环境（氧气能抑制乳酸菌的繁殖），还有水和充足的________，肯定能够成功制作出酸奶．

（3）8小时后打开酸奶机，小梅意外地发现，牛奶依然是牛奶，没有变成酸奶．她分析了自己的操作步骤，发现失败的原因是________．改正错误步骤后，小梅终于做出了美味的酸奶．

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【答案】高温灭菌    有机物    没有接种乳酸菌   

【解析】

微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作酸奶要用到乳酸菌。自制酸奶的方法：将新鲜牛奶加入适量蔗糖然后加热煮沸，冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再加入少量酸奶后密封。乳酸菌是厌氧型细菌，有氧环境下呼吸受抑制，不进行有氧呼吸；在无氧的环境下进行无氧呼吸，把有机物发酵，产生乳酸。因此自制酸奶要密封。

（1）“将约1升鲜奶倒进锅里加热至沸腾，将酸奶机的内胆放在开水中”。这样做的目的是高温灭菌。
（2）“盖上酸奶机的盖子，让内部处于密封状态，打开开关。小梅认为，自己的上述操作满足了乳酸菌大量繁殖所需要的基本外界条件：适宜的温度、缺氧的环境（氧气能抑制乳酸菌的繁殖）”，还有水和充足的有机物，肯定能够成功制作出酸奶。
（3）“8小时后打开酸奶机，小梅意外地发现，牛奶依然是牛奶，没有变成酸奶”。她分析了自己的操作步骤，发现失败的原因是没有接种乳酸菌。“改正错误步骤后，小梅终于做出了美味的酸奶”。

题型：综合题 ※难度：一般

【题目】下面是家庭酿酒的操作过程：先将糯米煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量的酒曲，与米饭混匀后置于清洁的容器内。在中间挖一个洞，并且将酿酒的器皿加盖密封。若天气寒冷，还需置于适当的地方保温（28℃）。现请你从以下几个方面对酿酒过程作一些简单的分析：

（1）先将米煮熟的目的是     。

（2）往冷却的糯米饭里加入一定量的酒曲，这是菌类培养方法中的哪一个步骤？       。

（3）天气寒冷时，需要保温的目的是：_____

（4）在酿酒的过程中，需将器皿加盖密封，是为了给酵母菌提供               环境，利于酵母菌产生       。

（5）酿好的甜酒表面会有一层泡沫，原因是酵母菌将糯米中的部分糖分分解，产生了气体。

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【答案】（1）杀菌并利于酵母菌的生活  （2）接种   （3）为酵母菌的生活提供适宜的温度（提高温度，满足酵母菌生活所需要的条件，提高代谢速度，加速酒的形成）   （4）缺氧， 酒精  （5）二氧化碳

【解析】

试题分析：酒精发酵是指在无氧条件下，酵母菌分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，释放出能量。酵母菌在有氧条件下，分解葡萄糖为二氧化碳和水，释放出能量。酿酒的基本环节是：洗净用具煮熟糯米，高温蒸煮30分钟，这样便于酒精发酵，起到杀菌的作用；冷却到40摄氏度以下；米饭中加入酒药，充分混匀，利于充分发酵；密封恒温，保持无氧条件，保持在30摄氏度，因为酒药中微生物发酵需要适应的温度；1-3天米饭上面生长了绒毛，即可有酒味出现。因此，（1）先将米煮熟的目的是杀菌。（2）往冷却的糯米饭里加入一定量的酒曲，这是菌类培养方法中接种。（3）天气寒冷时，需要保温的目的是：为酵母菌的生活提供适宜的温度（提高温度，满足酵母菌生活所需要的条件，提高代谢速度，加速酒的形成）（4）在酿酒的过程中，需将器皿加盖密封，是为了给酵母菌提供缺氧环境，利于酵母菌产生酒精。（5）酿好的甜酒表面会有一层泡沫，原因是酵母菌将糯米中的部分糖分分解，产生了气体。