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【题目】下列食品的制作过程中，运用了微生物发酵技术的是（ ）
①酸奶、米酒 ②食用油、豆腐 ③酱油、食用醋 ④火腿肠、牛肉干
A. ①② B. ①③ C. ②③ D. ②④
【解析】酸奶要用到乳酸菌，制米酒要用到酵母菌，都运用了微生物发酵技术，正确；
②食用油、豆腐是通过机械的方法榨取而成的，与发酵无关，错误；③酱油要用到霉菌，食醋要用到醋酸杆菌，都与发酵有关，正确；④火腿肠、牛肉干一般用真空包装法，这样做的目的是脱去肉中的水分，抑制细菌或真菌繁殖，与发酵无关，错误。所以运用了微生物发酵技术的是①③。
【题目】制作泡菜时要用特殊的坛子，坛子口必须加水密封，其目的是( )
A. 隔绝空气，抑制细菌繁殖
B. 造成缺氧环境，利于乳酸发酵
C. 阻止细菌入坛，防止污染
D. 阻止气体对流，利于醋酸菌发酵
【解析】试题分析：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。
【题目】下列食品制作过程中，利用真菌发酵的是（ ）
①酸奶 ②米酒 ③豆腐 ④食醋 ⑤面包 ⑥牛肉干
A. ①④ B. ④⑤ C. ②⑤ D. ③⑥
【解析】酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌属于细菌；
②制酒要用到酵母菌，酵母菌属于真菌；④制醋要用到醋酸杆菌，醋酸杆菌属于细菌；⑤制面包要用到酵母菌，酵母菌属于真菌；③制豆腐、⑥牛肉干与发酵无关。因此，以上食品制作过程中，利用真菌发酵的是②⑤。
【题目】制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ ）
A. 隔绝空气，防止其它菌类进入
B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵
C. 防止灰尘污染
D. 使多种细菌在坛内快速增多
【解析】制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使菜具有特殊的风味。同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入。否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量。所以制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵。
【题目】下列关于人类对细菌、真菌的利用，对应有误的是（ ）
A. 酵母菌﹣﹣制作面包 B. 甲烷菌﹣﹣生产沼气
C. 乳酸菌﹣﹣制作酸奶 D. 醋酸菌﹣﹣制作泡菜
【解析】制作馒头或面包利用的是酵母菌，酵母菌发酵产生二氧化碳，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔，A正确；在无氧的环境中，甲烷菌等细菌通过发酵把有机物分解，产生沼气，B正确；酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，C正确；制泡菜要用到乳酸菌而不是醋酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜出现一种特殊的风味，D错误。
【题目】利用发酵技术可以生产多种食品和调料，下列产品不需要运用发酵技术的是（ ）
A. 小钵子甜酒 B. 老面馒头 C. 韩国泡菜 D. 口味虾
【解析】制酒要用到酵母菌，运用了微生物发酵技术，A错误；制馒头要用到酵母菌，运用了微生物发酵技术，B错误；制作泡菜要用到乳酸菌，运用了微生物发酵技术，C错误；口味虾是街边经典小吃，没有运用发酵技术，D正确。
【题目】下列食品制作的过程运用发酵技术的是
A. 地瓜干 B. 火腿肠
C. 甜面酱 D. 豆腐
【解析】地瓜干、火腿肠、豆腐等都不是发酵食品，没有运用发酵技术；甜面酱要用到霉菌，运用了发酵技术。
【题目】张大妈在制作泡菜时因操作不当使泡菜腐烂．原因是（ ）
①泡菜坛口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②泡菜坛口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③泡菜坛口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④泡菜坛口封闭不严，促进了腐生细菌的生长和繁殖
A. ①③ B. ②③ C. ①④ D. ②④
【解析】制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的。因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入。否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵产生乳酸，还促进了需氧细菌的生长繁殖，致使泡菜腐烂，影响泡菜的质量。所以张大妈在制作泡菜时因操作不当使泡菜腐烂。原因是②泡菜坛口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖；④泡菜坛口封闭不严，促进了腐生细菌的生长和繁殖。
【题目】下列关于人类对细菌和真菌的利用，对应有误的一项是 （ ）
A. 甲烷菌——生产沼气 B. 乳酸菌——制作酸奶
C. 酵母菌——酿酒 D. 醋酸菌——制作泡菜
【解析】在生活污水和工业废水中有很多有机物，可以作为细菌的食物，在无氧的环境中，一些杆菌和甲烷菌等细菌通过发酵把这些物质分解，产生甲烷，可以燃烧，用于照明、取暖等，是一种清洁的能源，A正确；
酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，B正确；
酿酒要用到酵母菌，C正确；
美味泡菜是用乳酸菌发酵制成的，D错误。
【题目】在科学实践活动中，同学们利用发酵技术制作酸奶．下列导致失败的操作是（ ）
A. A B. B C. C D. D
【解析】制作酸奶要用到乳酸菌。自制酸奶的方法：将新鲜牛奶加入适量蔗糖然后加热煮沸，冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再加入少量酸奶后密封。乳酸菌是厌氧型细菌，有氧环境下呼吸受抑制；在无氧的环境下进行无氧呼吸，把有机物发酵，产生乳酸。因此自制酸奶要密封。因此，同学们利用发酵技术制作酸奶的过程的第二步是错误的，因为鲜奶和酸奶混合后再煮沸会杀死酸奶中的乳酸菌，导致发酵失败。
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