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【答案】不搅拌 唾液的有无 不能 37 ① 唾液淀粉 牙齿 舌 口腔
【解析】
唾液淀粉酶对淀粉的消化作用的实验的方法步骤：确定、控制变量，设置对照实验→37℃水浴→滴加碘液→观察和分析现象→得出结论。对照实验是指在探究某种条件对研究对象的影响时，对研究对象进行的除了该条件不同以外，其他条件都相同的实验。根据变量设置一组对照实验，使实验结果具有说服力。
（1）要探究牙齿的咀嚼和舌头的搅拌对馒头的消化作用，实验变量是牙齿的咀嚼和舌头的搅拌，应选用①、③号试管进行对照实验，图中“？”处的处理方法是不搅拌。
（2）对照实验是只有一个因素不同以外，其它的实验条件相同，有利于控制实验的变量。因此，①、②号试管对照，变量是唾液的有无，目的是探究唾液对淀粉的消化作用。
（3）②、③号试管形成对照，会出现两个变量（唾液、牙齿的咀嚼和舌的搅拌），不符合对照实验单一变量的设置原则。因此，②、③号试管不能形成对照。
（4）将三支试管放入37℃温水中，10分钟后取出，滴加碘液：①号试管中馒头里的淀粉在唾液淀粉酶的作用下分解为麦芽糖，滴加碘溶液不变蓝；②号试管中的清水不能消化淀粉，淀粉依然存在，滴加碘溶液会变蓝；③号试管中由于是馒头块，且没有搅拌，只有一部分淀粉被唾液淀粉酶分解为麦芽糖，还有大部分淀粉存在，滴加碘液也会变蓝。因此，将三支试管放入37℃温水中，10分钟后取出，滴加碘液溶液不会变蓝的是1号试管，原因是此号试管中馒头里的淀粉在唾液淀粉酶的作用下分解为麦芽糖，因此滴加碘溶液不会变蓝。
（5）在实验中将馒头切成碎屑并充分搅拌分别是模拟了口腔中牙齿的咀嚼和舌的搅拌，有利于馒头块与唾液充分的混合，促进物质的消化。
（6）通过以上实验可以知道，食物中淀粉的消化从口腔开始，口腔中的唾液淀粉酶能够将部分淀粉分解为麦芽糖。
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