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【题目】下列食品与保存方法不对应的是（ ）
A. 盒装牛奶─巴氏消毒 B. 牛肉罐头─脱水法
C. 袋装火腿─真空包装 D. 咸鱼─腌制
【解析】盒装牛奶是利用高温消毒来杀菌来延长牛奶的保质期，因此属于巴氏消毒法，A正确；牛肉罐头是利用封盖前高温灭菌，瓶内无细菌，封盖后密封很严，细菌不能进入，来延长罐头食品的保质期，因此属于罐藏法；B错误；袋装火腿是利用真空环境缺氧的特点，抑制细菌真菌的生长繁殖，来延长肉肠的保质期，因此属于真空包装法，C正确；咸肉是利用食盐腌制，利用盐溶液除去肉中的水分，抑制细菌真菌的生长繁殖，来延长肉的保质期，因此属于腌制法，D正确。
【题目】做馒头、烤面包时离不开哪种微生物？（ ）
A.酵母菌 B.醋酸菌 C.乳酸菌 D.霉菌
【解析】
试题分析：做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔．
【题目】与做馒头相关的微生物是（ ）
A. 曲霉 B. 酵母菌 C. 醋酸杆菌 D. 乳酸菌
【解析】做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔。在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精。
【题目】每天早餐都可以在食堂吃到松软的馒头或面包，是下列哪种微生物的作用？（ ）
A. B. C. D.
【解析】图A是酵母菌．B是青霉，C是蘑菇，D是细菌。做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔。制酸菜、酸奶要用到乳酸菌；制醋要用到醋酸菌；制酱要用到霉菌。可见A符合题意。
【题目】下列与制作酸奶有关的微生物是（ ）
A. 乳酸菌 B. 枯草杆菌 C. 甲烷菌 D. 霉菌
【解析】制作酸奶时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件得，乳酸菌发酵产生乳酸，使得奶和菜呈现一种特殊的风味，故A符合题意。
【题目】2016年8月17日，中国食品科技网报道，通过为期一个月的夏季食品安全专项监督检查，四川德阳市已有4家经营单位被立案调查，查扣过期变质食品达1700余公斤．在日常生活中，引起食品腐败的主要原因是（ ）
A. 微生物大量死亡 B. 缺少空气
C. 缺少水分 D. 微生物大量繁殖
【解析】我们知道由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物上的有机物发育繁殖。期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等。因此食物腐败变质是由于细菌和真菌的生长和大量繁殖而引起的。
【题目】能使蔬菜变成有酸味的泡菜的生物是（ ）
A. 乳酸菌 B. 醋酸菌 C. 酵母菌 D. 霉菌
【解析】微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作酸奶和泡菜都要用到乳酸菌。酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味。制作泡菜时也要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质。可见A符合题意。
【题目】依据杀死细菌和真菌的原理进行保存的食品是（ ）
A. 腌肉 B. 菜干 C. 巴氏鲜奶 D. 熏肉
【解析】腌肉咸度大，水分小，不利于微生物的繁殖，A不符合题意；菜干水分少不利于微生物的繁殖，B不符合题意；巴氏鲜奶采用的是巴斯消毒法，依据杀死细菌和真菌的原理进行保存的食品，C符合题意；熏肉水分少不利于微生物的繁殖，D不符合题意。
【题目】如图中与酿酒有关的生物是（ ）
【解析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。图中A是酵母菌，B是细菌，C是病毒，D是草履虫。可见A符合题意。
【题目】巴斯德将新鲜的肉汤置于鹅颈瓶内可以很久不腐败，是因为（ ）
A. 肉汤内没有氧气 B. 肉汤内放了防止腐败的药品
C. 细菌在肉汤内不繁殖 D. 空气中的细菌不能进入肉汤
【解析】试题分析：本题考查的是肉汤变酸的原因，肉汤变酸是由微生物引起的．这些微生物来自于空气．
解：巴斯德设计的鹅颈瓶具有一个特点，就是空气可以通过弯曲的鹅颈进入瓶内，而微生物却不能通过鹅颈进入．而巴斯德这个实验已经将肉汤加热处理了，将里面可能存在的微生物已经杀死了，冷却后，肉汤不会变酸是因为里面没有微生物，而外界空气中的微生物又不能通过鹅颈进入，故肉汤不会变酸．
故选：D
【题目】酸菜是我们冬季的家常菜，要想酸菜淹的酸，不易烂最好在什么环境下（ ）
A. 氧气充足 B. 密闭 C. 通风 D. 均可
【解析】制作酸菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。因此，制作酸菜时，要用水把酸菜坛子的口封上，以隔绝空气，制造无氧的环境。
【题目】酸奶的营养价值比牛奶高．牛奶发酵成酸奶起主要作用的是（ ）
A. 糖 B. 病毒 C. 乳酸菌 D. 无机盐
【解析】酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，是一种高营养食品，尤其对胃肠功能紊乱的中老年人以及乳糖不耐受者，更是适宜的营养品，它能维护肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，改善肠道环境，抑制有害菌的生长繁殖，提高人体免疫力。
【题目】人们在用牛奶制作酸奶时所利用的一种腐生生物是（ ）
A. 乳酸菌 B. 青霉 C. 酵母菌 D. 黄曲霉
【解析】酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品。
【题目】下列各项食品的制作过程中，运用了微生物发酵技术的是 （ ）
①酸奶、米酒 ②酱油、豆腐 ③酱油、食醋 ④火腿肠、牛肉干
A. ①②③ B. ①③ C. ②④ D. ②③④
【解析】①制酸奶要用到乳酸菌，制米酒要用到酵母菌，是发酵技术，①正确；②制酱油用到霉菌，豆腐是加工而成，不是发酵技术，②错误；③制酱油用到霉菌，制食醋用到醋酸菌，都运用了发酵技术，③正确；④火腿肠、牛肉干一般用真空包装法，这样做的目的是脱去肉中的水分，抑制细菌或真菌繁殖，与发酵无关，④错误。所以运用了微生物发酵技术的是①③。
【题目】微生物有着广泛的用途，下列对有关微生物应用的叙述中错误的一项是（ ）
A. 利用醋酸菌酿醋 B. 利用青霉菌提取青霉素
C. 利用酵母菌制作泡菜 D. 利用乳酸菌制作酸奶
【解析】制醋要用到醋酸杆菌，A正确；利用青霉可以提取出青霉素，B正确；制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，利用乳酸菌制作泡菜，C错误；利用乳酸菌制作酸奶，D正确。
C. 利用乳酸菌制作酸奶 D. 利用棒状杆菌制作沼气
【解析】制醋要用到醋酸杆菌，A错误；利用青霉可以提取出青霉素，B正确；利用乳酸菌制作酸奶，C正确；在食品工业中，利用棒状杆菌制味精等，生产沼气利用的是甲烷细菌，D错误。
【题目】发酵的一般步骤是（ ）
①高温灭菌 ②接种 ③发酵 ④密封
A. ①②④③ B. ①②③④ C. ②①③④ D. ②①④③
【解析】制作酸奶时要用到乳酸菌，先是将牛奶煮沸，进行高温灭菌，然后冷却。再在冷却后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，相当于接种。乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此容器要密封，以创造无氧的环境。最后放在温暖的环境中培养1天，即发酵。故发酵的一般步骤是②①④③。
【题目】日常生活中，我们喝的酸奶主要是下列哪个菌发酵制成的（ ）
A. 醋酸杆菌 B. 甲烷细菌 C. 乳酸菌 D. 棒状杆菌
【解析】微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作酸奶要用到乳酸菌。酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，具有甜酸风味。
【题目】下列不能用来酿酒的是（ ）
A. 大豆 B. 玉米 C. 高粱 D. 葡萄
【解析】大豆富含蛋白质，不能用来酿酒；玉米、高粱、葡萄富含糖类，能用来酿酒。故A符合题意。
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