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【题目】日常生活中，许多食品、药品的制作都要利用细菌或真菌，下列各项属于人类对真菌利用的是（ ）
①酸奶 ②酒 ③醋 ④青霉素 ⑤面包 ⑥豆腐．
A. ①②④⑥ B. ②④⑤⑥ C. ①③⑤ D. ②④⑤
【解析】①制酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，在无氧的条件下，经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，使奶具有甜酸风味，错误；
②酿造酒要用酵母菌发酵，酵母菌属于真菌，正确；
③制醋要用醋酸菌，醋酸菌属于细菌，发酵能产生醋酸，错误；
④制青霉素要用到青霉，青霉属于真菌，正确；
⑤做馒头或面包等面食时，经常要用到酵母菌，酵母菌属于真菌，正确；
⑥制作豆腐不需要微生物的发酵，错误。
因此，属于人类对真菌利用的是②④⑤。
【题目】防止食物腐败的主要原理是（ ）
A. 与空气隔绝 B. 添加防腐剂
C. 杀灭微生物或抑制其生长和生殖 D. 把食物煮熟
【解析】食品的腐败原因是由微生物的生长和大量繁殖而引起的。根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等。现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂。所以食品保存的基本原理就是杀死或抑制微生物在食品中的生长、繁殖。
【题目】防止食品腐败所依据的主要原理是（ ）
A. 把食品的细菌都杀死
B. 抑制食品的真菌的生长和繁殖
C. 把食品内的真菌都杀死
D. 杀死或抑制微生物的生长繁殖
【解析】试题分析：食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等。现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂食品腐败的主要原因是微生物的大量繁殖，防止食品腐败所依据的主要原理是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖。
【题目】罐头内的食品不易腐败，其主要利用的原理是（ ）
A. 隔绝空气抑制细菌、真菌生长
B. 高温灭菌以及防止与外界细菌、真菌接触
C. 除水以及防止细菌、真菌生长
D. 加热杀灭细菌
【解析】由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物上的有机物，发育繁殖，期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等。罐头内的食品不易腐败，其主要利用的原理是隔绝空气抑制细菌、真菌生长。
【题目】下列几种食品保存的方法中，不正确的是（）
A. 低温 B. 保持湿润 C. 干燥 D. 隔绝空气
【解析】低温、干燥、隔绝空气，都属于保存食品的方法；湿润，细菌真菌的繁殖快，因此保持湿润，食品容易变质。
【题目】使用酵母菌发面能够蒸出松软的馒头。酵母菌产生的能够使馒头膨大、松软的物质是
A. 氧气 B. 酒精 C. 二氧化碳 D. 葡萄糖
【解析】做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔。
【题目】你见过泡菜吗？腌制泡菜时，泡菜坛加盖后还要用水封上口，是为了（ ）
A. 营造缺氧或无氧环境，以利于乳酸菌生存
B. 保证坛内酸性的环境，防止乳酸菌死掉
C. 保证坛内湿润，防止水分蒸发
D. 防止其它的细菌进入
【解析】制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味。乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。
【题目】酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（ ）的发酵作用：
A.酵母菌 B.乳酸菌 C.曲霉 D.真菌
【解析】
试题分析：酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品．泡菜也是美味的小吃，制泡菜也要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜出现一种特殊的风味，还不降低菜的品质。
【题目】夏天,食品和衣物上会发霉长毛,这是什么引起的（ ）
A. 细菌 B. 霉菌 C. 病毒 D. 酵母菌
【解析】试题分析：微生物的生活需要适宜的温度、水分和营养物质，由题意可知，夏天温度适宜，水分充足，食品和衣服上有很多有机物，能满足微生物的生长和繁殖，使其数量大增，使衣物发霉，形成菌落，细菌的菌落较小，而真菌的菌落一般较大，如“毛状”，酵母菌是单细胞的真菌，因此大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落稍大而厚，可见衣物的发霉长毛，应该是由霉菌等多细胞真菌引起的。故选：B
【题目】酿酒、制作酸奶、使暴露在空气中的果酒变酸的微生物分别是（ ）
①醋酸菌 ②乳酸菌 ③酵母菌 ④青霉菌
A. ①②③ B. ③②① C. ①②④ D. ③②④
【解析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，使暴露在空气中的果酒变酸的微生物是醋酸菌，醋酸菌发酵产生了醋酸。
【题目】夏天，食品和衣物上有时会发霉长毛，这是由（ ）引起的。
【解析】霉菌有曲霉和青霉两种，都是多细胞的真菌。曲霉是由许多细胞连接起来的菌丝构成的，上面生有大量的孢子呈球状，多在发霉的馒头、面包等上出现；青霉是由许多细胞连接起来的菌丝构成的，上面生有大量的孢子呈扫帚状，多在发霉的橘子等上出现。可见衣物的发霉长毛，应该是由霉菌等多细胞真菌引起的。
【题目】下列关于生活中的生物技术的应用，错误的是（ ）
A. 污水处理厂利用细菌来净化生活污水或工厂废水
B. 制作酸奶时，将牛奶加热煮沸是为了杀死其中的杂菌
C. 制作泡菜的坛子要加盖，并加水密封的唯一原因是为了抑制杂菌生长、繁殖
D. 采用冷藏法保存食物的原理是抑制细菌和真菌的生长与繁殖
【解析】试题分析：在生活污水和工业废水中有很多有机物，可以作为细菌的食物，在无氧的环境中，一些杆菌和甲烷菌等细菌通过发酵把这些物质分解，产生甲烷，在有氧的环境中细菌把有机物分解成二氧化碳和水等，从而起到净化污水的作用，A正确；制作酸奶时要用到乳酸菌，先是将牛奶煮沸，进行高温灭菌是为了杀死其中的杂菌，防止杂菌的影响，B正确；制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量，C错误；冷藏食物不易变质是由于低温抑制了细菌等微生物生长和繁殖，D正确。
【题目】下列与发酵技术有关的叙述，正确的是（）
A. 发酵过程中控制温度是关键条件之一
B. 发酵过程中必须保持空气流通
C. 发酵都是由酵母菌完成的
D. 蒸煮豆腐后马上加入菌种
【解析】菌种在适宜的温度下才能进行大量的繁殖，所以必须控制温度；隔绝空气可以避免杂菌的污染，保证厌氧菌的发酵；发酵过程中除有酵母菌外，还有乳酸菌等其他菌种；蒸煮豆腐后马上加入菌种，可能会因温度太高而杀死菌种。
【题目】葡萄放久了会散发出酒味，能将葡萄中有机物转化为酒精的微生物是
A. 霉菌 B. 乳酸菌 C. 酵母菌 D. 枯草杆菌
【解析】试题分析：微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。因此葡萄放久了，空气中的酵母菌发酵分解葡萄糖产生酒精。故选C。
【题目】下列食品加工过程中，没有利用微生物的是（ ）
A. 啤酒 B. 橙汁 C. 酸奶 D. 面包
【解析】微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到曲霉，制味精要用到棒状杆菌，利用青霉可以提取出青霉素等。橙汁属于水果汁，与微生物的发酵无关。
【题目】下列食品中，不属于发酵产品的是
A．葡萄酒 B．米饭 C．面包 D．腐乳
试题分析：利用微生物发酵得到的食品是发酵食品。葡萄酒是葡萄在酵母菌的发酵条件下酿成的，面包的制作需要酵母菌的发酵作用，腐乳是通过霉菌的发酵过程制成的。米饭是水稻的种子做成的，不属于发酵食品。故选B
【题目】某同学在尝试“制作泡菜”的过程中遇到了一些问题，其中分析错误的是（ ）
A. 泡菜制作，一般都是利用乳酸菌进行发酵
B. 加入白砂糖，是因为乳酸菌的生活需要糖提供营养
C. 菜蔬都要过沸水一次，主要是为了把菜烫熟
D. 料液淹没菜蔬，并将菜坛密封，是因为需要乳酸菌无氧呼吸
【解析】制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质，A正确；配料中加入白糖的目的是为乳酸菌提供有机物，B正确；菜蔬都要过沸水一次，主要是为了杀菌，C错误；乳酸菌是厌氧菌，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量，D正确。
【题目】生面团经过酵母菌发酵可以制成松软可口的馒头，在此过程中面粉里有机物的含量将会
A. 增加 B. 不确定 C. 不变 D. 减少
【解析】做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，由于二氧化碳是气体，遇热膨胀而使馒头形成小孔，使得馒头松软多孔。所以生面团经过酵母菌发酵后，会消耗馒头中的有机物，导致有机物含量减少。
【题目】下列各组食物中都是利用细菌或真菌制作的是（ ）
A. 陈醋、腊肉、奶酪 B. 甜酒、腐乳、果葡
C. 酸菜、茅台酒、面包 D. 馒头、香肠、泡菜
【解析】制存要用醋酸杆菌，制作奶酪要用到乳酸菌，腊肉又叫腌肉，是用较多的盐渗出肉中的水分，保存食物的一种方法，A错误；传统的豆腐乳是霉菌与细菌混合菌天然发酵而成的，长的厚厚的毛就是霉菌，主要为根霉与毛霉，细菌和酵母等也参与其中，如开始长出的光滑的粘液层就主要是细菌和酵母；果脯是用糖渗出果肉中的水分，保存食物的一种方法；酿酒要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，B错误；制作泡菜要用到乳酸菌；酿酒要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；做面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多空，C正确；做馒头或面包或酿酒时，经常要用到酵母菌。香肠是用肉和淀粉加上调味剂，加热煮熟，再真空包装而成，与细菌、真菌无直接关系，D错误。
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