2020-2021学年高二生物浙科版选修一随堂检测（9）腐乳的制作
※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易<br>下列关于腐乳制作原理的叙述,错误的是( )<br>A.多种微生物参与了腐乳发酵,其中起主要作州的是毛霉<br>B.参与腐乳制作的酶类主要有蛋A酶和脂肪酶<br>C.发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸<br>D.装瓶后豆腐上的毛霉会继续生长繁殖<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2019/850a52a685d245cfa0f4cfa0b8afcdbe/01A39E48B8A67989A23F6887F26FCC64.png"><br>解析<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/explain/1/9/2019/b9f4a8ac31cf478f94f2c4747325e3a9/6F9D255D4C7D36EF306F7B7EB125EC8B.png"><br><br>※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等<br>关于豆腐乳的叙述,不正确的说法是( )<br>A.青霉、曲霉、酵母、毛霉等多种微生物参与传统发酵<br>B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行<br>C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳<br>D.腐乳外部的“皮”是可以食用的<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2020/f0ce24beb93f45ce8530e2eb3da2dfb5/76900E09FAB5EBA344B8EA84E844FF07.png"><br>解析<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/explain/1/9/2020/d9156bb87b32437aad731bdb636c9747/569D0A70EFF14116617EA304EE3E4036.png"><br><br>※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等<br>下列关于腐乳制作的描述中,错误的是( )<br>A.加盐和加酒都能够抑制微生物的生长<br>B.含水量大于85%的豆腐最适合用来制作腐乳<br>C.必须要有能产生蛋白酶、脂肪酶的微生物参与<br>D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰灼烧以防杂菌污染<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2020/5a471a63a99e4c5581c709dffa3ba0f1/76900E09FAB5EBA344B8EA84E844FF07.png"><br>解析<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/explain/1/9/2020/1b3c06f7d6dd44f6af987132d545df24/7D6CF05D78030583EDAA6ECE21C472BC.png"><br><br>※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等<br>下列有关腐乳制作的叙述,正确的是( )<br>A.新鲜的豆腐要先切成小块的豆腐坯,并进行高温蒸煮灭菌<br>B.豆腐坯应紧密、均匀放置于消毒后的平盘中,再将毛霉均匀喷于豆腐坯上<br>C.前期发酵要控制好温度、湿度等,在豆腐坯表面长满浓密的“白毛”后停止发酵<br>D.将豆腐坯表面的“白毛”搓平压实后放入敞口坛中,加盐腌制一段时间以完成后期发酵<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2020/9d90f931d2944b4c825fb0b0a52ae950/F3FFF02E67737AECAA5F9376DCA7D618.png"><br>解析<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/explain/1/9/2020/cb4d8dba6b4a44c0bf17d63ccf84f342/1BE207CC6A19C31AE79DFEDB7F74C872.png"><br><br>※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等<br>下列有关腐乳制作过程中的说法,错误的是( )<br>A.选择豆腐时,豆腐的含水量以70%为宜<br>B.盐的用量:豆腐毛坯:盐=4:1<br>C.卤汤中酒的含量控制在12%左右<br>D.封瓶时,瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口被杂菌污染<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2020/1be60ad0310f48dab9d6104228d43760/CB10E80A5A739A58F1312BA12F379467.png"><br>解析<br>略<br>※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易<br>腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有( )<br>①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤香辛料的用量A.①②③④⑤ B.①②③ C.①②⑤ D.③④<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2018/2a5cb0d2abf44d878f358cca1f3df69d/C6DD893B0461FAD877175A7ECBBD5939.png"><br>解析<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/explain/1/9/2018/eb6e112e08b14523babfa373213bc22a/4F0891750A638C09C91F832E217CCA0D.png"><br><br>
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