2019-2020学年高中生物苏教版选修一课后小练：（12）第二章 综合练习
※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易<br>下列有关发酵技术中防止杂菌污染的措施中,不正确的是( )<br>A.实验中用到的榨汁机、发酵瓶、玻璃瓶、坛子等物品均需清洗或消毒<br>B.腐乳制作在装瓶或取样时,操作一定要迅速,封瓶时,还要将瓶口通过酒精灯的火焰<br>C.腐乳制作中,盐的浓度不宜过低或过高,卤汤中的酒的含量一般控制在12%左右<br>D.泡菜制作中,所加盐水煮沸后直接加入泡菜坛中,腌制时要控制时间、温度和食盐的用量<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2018/401f98546d864bc2b124a3f99988c0df/01A39E48B8A67989A23F6887F26FCC64.png"><br>解析<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/explain/1/9/2018/4fa54e8d84024136bcd9dc06e7abab23/D030A1A604EC2AAB16EDD5FEFBA9011A.png"><br><br>※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易<br>在生活中,人们经常利用酵母菌制作美味的食品,下列关于酵母菌的说法合理的是( )<br>A.酿造葡萄酒时一定要通入空气才能使葡萄汁变成葡萄酒<br>B.有氧条件下酵母菌可将酒精氧化成醋酸,利用酵母菌能把果酒加工成果醋<br>C.馒头中的孔泡是由酵母菌在面团中产生CO<sub>2</sub>,蒸馒头时CO<sub>2</sub>受热膨胀形成的<br>D.腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2019/1b7d464b86ab40ab87c3511c0357dae4/06CA09E70C17EF8BA2D3B8C70D693953.png"><br>解析<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/explain/1/9/2019/ca97e398dd5a4e988a5967459ee4e6bd/5DACCCB1EF875515782118B311ADCB3F.png"><br><br>※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易<br>“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”,这是提及葡萄酒的唐诗,人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了,勤劳的人们在日常生活中总结了制作泡菜、果醋、果酒、腐乳等发酵食品的方法,下列说法错误的是( )<br>A.泡菜制作的发酵过程需要保证无氧的环境<br>B.当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将糖分解成醋酸<br>C.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都可以进行有氧呼吸<br>D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2020/cdaac676c55a4663be2bc8b67e124206/01A39E48B8A67989A23F6887F26FCC64.png"><br>解析<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/explain/1/9/2020/db06d3a0a2964a9fb9d0c84dc6a02af6/A5E07027D559ED18B4BE4BD274FC89B0.png"><br><br>※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易<br>下列关于果酒、果醋、腐乳及泡菜制作的叙述,错误的是( )<br>A.从细胞结构分析,制作果酒和腐乳所需的主要菌种与制作果醋和泡菜的不同<br>B.果酒和果醋的发酵中,可以先进行果酒发酵再进行果醋发酵<br>C.腐乳和泡菜的制作过程中需要使用盐<br>D.泡菜制作过程中,乳酸含量增加有利于绝大多数微生物的生长和繁殖<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2020/2a12e5d0f93a46f5a9d3f355f1643b33/01A39E48B8A67989A23F6887F26FCC64.png"><br>解析<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/explain/1/9/2020/5d829a6651394b4a953462ce694f8dcf/3A2D530E55820F1718AC392735479E1F.png"><br><br>※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易<br>下列有关果酒、果醋、泡菜制作的叙述,错误的是( )<br>A.酿制果酒的发酵瓶可用体积分数为70%的酒精消毒<br>B.酿制果酒过程中,发酵液由于缺氧、呈酸性而不适合大多数微生物生存<br>C.缺少糖源时,醋酸菌能将乙醇发酵为醋酸<br>D.泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是乳酸菌大量繁殖形成的<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2020/692ec61044044653a5e912bbcbb28811/01A39E48B8A67989A23F6887F26FCC64.png"><br>解析<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/explain/1/9/2020/ac156516267c4853bed373129054f387/EC715CB09903793BAE6137DC39E54E54.png"><br><br>※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易<br>以下关于微生物发酵的说法正确的是( )<br>A.利用乳酸菌制作泡菜需先通气培养,后密封发酵<br>B.利用葡萄表面天然酵母制作葡萄酒通常不是单一菌种发酵<br>C.果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低,果酒制作过程中情况相反<br>D.利用微生物发酵进行的食品加工往往需要严格灭菌<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2020/03f83637c25a418d824b787280ecc72e/76900E09FAB5EBA344B8EA84E844FF07.png"><br>解析<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/explain/1/9/2020/8d66dfa7d5b444748ec179a131322b33/F6569FA46068385C8153EA3EE26672DC.png"><br><br>※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易<br>下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,错误的是( )<br>A.生成果酒与果醋的生化反应一定产生<img src="https://picture2.zhihuicn.com/testImage/1/2019/9/29/3DEACA2C9971E9A3576379ED19632595.png"><br>B.高品质果酒与果醋的制作一般要接种纯菌种<br>C.腐乳制作前期和后期发酵均有胞外酶的作用<br>D.制作果酒、果醋和腐乳的微生物均是异养型<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2019/2b9a944493fd4907ad3a3d98337196ff/5EB37C218D6D19EB98E791A4205997A8.png"><br>解析<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/explain/1/9/2019/1f3c0489d28c4581a8e09ec7239bc631/DCBB4476C9BC8EC8432B44F76476D553.png"><br><br>※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等<br>某兴趣小组进行了传统发酵技术的应用实践活动。下列叙述不正确的是( )<br>A.变酸的啤酒液面上的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的菌落<br>B.毛霉等微生物产生的某些酶能将豆腐中的蛋白质或脂肪水解<br>C.制葡萄酒、葡萄醋时,并不都需要通过充气口不断充气<br>D.可用MY培养基进行霉菌和酵母菌的传代保藏<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2019/ca0f45901b4d486fa49354616a9a01e8/5EB37C218D6D19EB98E791A4205997A8.png"><br>解析<br>略<br>※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易<br>下列关于传统发酵技术的说法,错误的是( )<br>A.果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌属于兼性厌氧型生物,在有氧的条件下可以大量繁殖<br>B.制作果醋需要醋酸菌,它是一种严格需氧的微生物,可将葡萄中的糖分解为醋酸<br>C.多种微生物参与了腐乳的发酵,如根霉、毛霉、曲霉等<br>D.乳酸菌是一种厌氧型微生物,可通过无氧呼吸产生乳酸和CO<sub>2</sub>,从而用于制作酸奶和泡菜<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2019/d6bf11b8407544deb616acb3e680b630/01A39E48B8A67989A23F6887F26FCC64.png"><br>解析<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/explain/1/9/2019/c3a9ccd9fe8f4684b96ac6ecc516d930/37BD12CD85FC8866240C085C55D53356.png"><br><br>※题型：填空题※知识点：填空题※试题难度：较易<br>近年来,《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮,其中不乏利用微生物发酵制作的美食,如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等.请回答下列有关问题。<br>1.我国酿醋的历史悠久,其主要生产工艺流程如图.<img 在果酒制作时,酒精发酵阶段,参与反应的酵母菌菌种来自于葡萄皮上的野生型酵母菌,在、的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。当氧气和糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将。2.制作吉香居泡菜时,起主要作用的微生物是.泡菜制作中盐和水的比例是。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害,通常用法检测亚硝酸盐含量。3.“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在,并保持一定的湿度,然后向长满毛霉的豆腐块加盐,其作用,同时,盐还能,避免豆腐块腐败变质.之后要加入配置好的卤汤,其中卤汤中加酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高,;酒精含量过低,可能导致豆腐腐败变质。<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2019/e913b2ca2177479dbe429f5320022411/90D28F1CC53B3C29A427EFC4935E20F3.png"><br>解析<br>略<br>※题型：填空题※知识点：填空题※试题难度：中等<br>利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。回答下列有关问题:1.在上述四种饮品及食品加工过程中,主要利用真菌进行发酵的是_____;这些发酵产品制作的共同特点是___________。<br>2.如果将用于制作果酒的装置改为用于制作果醋(不经酒精发酵就制作果醋),则除直接接种醋酸菌外,还需要在发酵条件上进行的调整有_____________.<br>3.在泡菜制作过程中,控制好_____________等腌制条件是泡菜制作成功的关键。泡菜制作过程中还需测定亚硝酸盐的含量,其原理是在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________色染料。<br>4.制作腐乳时,为防止腐败变质,在添加的材料用量上需要注意控制____________。影响腐乳风味的因素有:装罐时加入的辅料,以及____________(至少答出两条)。<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2019/72b10f4dc4b04a3a889835bfa6f6e03f/720A09A7CCD8990381FB1645F3F3D1A2.png"><br>解析<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/explain/1/9/2019/65559c1dcafc4c3ba9105a2e4083ccfb/9AFA7641B0F0300A27CCDD196D6E3089.png"><br><br>
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