2019-2020学年高中生物苏教版选修一课后小练：（9）运用发酵技术制作豆腐乳
※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等<br>关于“腐乳的制作”实验,下列叙述正确的是( )<br>A.菌种选择:发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌<br>B.毛霉生长:豆腐堆积摆放可提高温度,促进毛霉生长<br>C.加盐腌制:加盐可析出豆腐中全部的水分,使豆腐块变硬<br>D.密封腌制:卤汤中的香辛料和料酒均有防腐作用<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2019/e591511446a04255b7866268533f0dae/2BB966A0E0D0EF1A330D14E3ADEDA5C5.png"><br>解析<br>略<br>※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等<br>下列有关腐乳制作过程加盐腌制的叙述,错误的是( )<br>A.食盐能杀死腐乳里面的所有微生物,包括毛霉 <br>B.盐能防止杂菌污染,防止腐乳腐败 <br>C.加盐时随层数的加高而增加食盐的用量<br>D.加盐可以使豆腐中的水分析出,使豆腐块变硬<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2019/fb30621318304d0ba98ffc9d8aaa034a/2BB966A0E0D0EF1A330D14E3ADEDA5C5.png"><br>解析<br>略<br>※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等<br>下列关于腐乳制作的叙述,错误的是( )<br>A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸<br>B.卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败<br>C.用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败<br>D.其制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2015/70c10a6486014e44ad4cfcec6805055e/CB10E80A5A739A58F1312BA12F379467.png"><br>解析<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/explain/1/9/2015/8d8babacbd584cb0acdac930c053358c/2354B3F98D7ACA64124B80B34CAA0FC8.png"><br><br>※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易<br>在腐乳制作的过程中,需要( )<br>A.选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌<br>B.将豆腐小块放在笼屉内,提供毛霉生长的最适温度,并保持干燥<br>C.将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封<br>D.控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败?变质<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2019/25e5c5884ba04c5bad89a95e24c1b866/01A39E48B8A67989A23F6887F26FCC64.png"><br>解析<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/explain/1/9/2019/4fe6ff163f2b401fbe5602edc970a1e5/841187D89F2CC8869A7FF99FBA863B97.png"><br><br>※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等<br>下面为腐乳制作过程的流程图,下列说法错误的是( )<imgA.毛霉为好氧型真菌,为避免缺氧,摆放豆腐时要留出一定缝隙<br>B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长<br>C.加卤汤、密封腌制中,毛霉不断增殖,并产生大量的酶,分解蛋白质<br>D.密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口污染<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2019/2cbbaf1da0aa489e8e1e1bd340aa46e9/97999BD72ACD59C88F237324B213F032.png"><br>解析<br>略<br>※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等<br>下列与腐乳制作过程相关的操作中,叙述错误的是( )<br>A.为保证产品的质量,在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上<br>B.将长满毛霉的豆腐块装瓶时,豆腐块应分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加入等量的盐<br>C.利用由酒及各种香辛料配制而成的卤汤来调制腐乳的风味<br>D.封瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2019/ffb93443d6e14db599aefa9391dafe68/995233724843B9919F6F47D439D11343.png"><br>解析<br>略<br>※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易<br>下列与腐乳制作过程相关的操作,错误的是( )<br>A.为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,保持适当的距离<br>B.豆腐块装瓶时,为避免影响口味,逐层加盐大致相等<br>C.装瓶时,瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存,<br>D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2019/44caea0402384b58aa1fabfd6348656f/CB10E80A5A739A58F1312BA12F379467.png"><br>解析<br>略<br>※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：较易<br>腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其含有的主要营养成分有( )<br>A.无机盐、水、维生素<br>B.NaCl、水、蛋白质<br>C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸<br>D.蛋白质、脂肪、NaCl、水<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2018/1c872a9bd1134f6aba9d97570dd3a8c7/F3FFF02E67737AECAA5F9376DCA7D618.png"><br>解析<br>略<br>※题型：填空题※知识点：填空题※试题难度：中等<br>2016年初,中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味相投》,介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程,传播了腐乳制作展示的同时,发扬了中华传统文化。分析下列有关腐乳制作的问题:<br>1.腐乳制作过程用到的主要微生物是,该微生物生长的最适温度为。<br>2.加盐腌制过程中,离瓶口越近的,加盐量越,原因。和腐乳风味关系最密切的配料是,其中加酒的目的是和。<br>3.乳腐外部致密的一层皮是,而果酒变酸后表面一层菌膜是.<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2017/273a7d65376b4a5896c87c58d151a08a/AD0984174CFDF9B0EDC2146FBD2EA0E0.png"><br>解析<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/explain/1/9/2017/1d916d8bd3824e6b96872f5026934ca9/DC97C1B1D7E5F3DDA6224F14C4C11344.png"><br><br>
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