2019-2020学年高二生物人教版暑假作业 （2）腐乳的制作
※题型：单选题※知识点：单选题※试题难度：中等<br>下列有关家庭制作果酒、果醋、腐乳的叙述,错误的是( )<br>A.果酒制作时,葡萄汁可以不灭菌不接种<br>B.醋酸发酵前,必须先将葡萄汁进行酒精发酵<br>C.腐乳制作中,毛坯堆积时间不宜过长,以避免杂菌污染<br>D.家庭制作的果酒、果醋、腐乳因所含成分较复杂,需谨慎食用<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2020/cab9ec8de9054adaab1bc02f5c814577/CB10E80A5A739A58F1312BA12F379467.png"><br>解析<br>略<br>※题型：填空题※知识点：填空题※试题难度：中等<br>【生物——选修1:生物技术实践】腐乳发酵工艺对其总体风味具有重要影响,某科研所在总状毛霉和米根霉单独发酵腐乳的基础上,探索总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳的工艺,优化总状毛霉和米根霉混合发酵的前发酵(微生物生长阶段)条件,得到实验结果如图1和图2,回答下列有关问题。<img src="https://picture2.zhihuicn.com/testImage/1/2020/4/8/F7E801FF847C7B319EE45D22E368A7C0.png"><br>style="VERTICAL-ALIGN:middl;VERTICAL-ALIGN:middle;">1.在腐乳的制作中起主要作用的微生物与乳酸菌在结构上的主要区别是__________________。<br>2.根据图1和图2分析,总状毛霉和米根霉混合时,前发酵的最佳条件为:__________可以以蛋白酶活力作为评价前发酵条件的指标的原因是_______________。<br>3.腐乳发酵过程中甘油和脂肪酸的产生是_________酶作用的结果。在腐乳制作的有些环节,会进行抑制微生物生长的操作,请写出其中两例抑制微生物生长的操作:_______________。<br>4.在腐乳前发酵阶段,糖含量会出现下降的情况,是因为_____________。<br>5.腐乳制成后外部有一层致密的“皮”,作用是_____________。影响腐乳风味的因素有_____________(答出两个)。<br>答案<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/answer/1/9/2020/0077b324389f494284f37dd22a7215cb/89A7C2545ED99A95EC6381E06D579CB5.png"><br>解析<br><img src="https://picture2.zhihuicn.com/explain/1/9/2020/e4df0888bfd445c781e0eaa55ea45d5d/48FFB0489858F7420522917FAD086E88.png"><br><br>
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