meili 发表于 2022-10-21 11:24:25

菠萝贮藏过程中香气成分的分布和变化

<p>菠萝。分别将果肉和中柱分开。贮藏过程中中柱部位香气成分变化。果实贮藏过程中。香气成分成为研究热点。</p><p>论文关键词:菠萝,果肉,中柱,贮藏,香气成分</p><p>菠萝,又名凤梨,其具有良好的风味、甜度和丰富的膳食纤维等,广泛用于鲜食、加工、榨汁等。目前全球约有90个国家和地区种植菠萝,其中泰国、菲律宾、中国、巴西、印度、尼日利亚、哥斯达黎加、墨西哥、印度尼西亚和肯尼亚为世界十大菠萝生产国。在世界热带水果贸易中,菠萝是最活跃的品种之一。我国菠萝栽培有近400年历史,因其具有较长的产业链,产品附加值高果肉,已成为我国热区最具特色和竞争优势的热带水果品种之一,为热区经济发展、农民增收,做出了重要贡献。</p><p>近年来,香气成分成为研究热点,很多水果的香气成分都有研究,有关菠萝的研究也不少,不同品种、不同成熟度以及果实发育过程的菠萝进行了有关研究,这些研究结果都证实了菠萝中主要香气成分以酯类为主。果实贮藏过程中,香气成分会发生一定变化,苹果、香梨等水果上已有报道,但尚未见有关菠萝贮藏期间香气成分变化的研究,为此本文选取风味较佳的台农6号菠萝品种进行贮藏期间香气成分的研究。</p><p>1 材料与方法</p><p>1.1 材料</p><p>菠萝品种为台农6号,采自海南省万宁市龙滚镇,选取成熟度7-8成的果实,采收后经清洗、消毒后,贮藏于10 ℃的冷库中。分别在贮藏后第1 d 和第9 d选取5个菠萝样品进行相关指标的测定。</p><p>1.2 方法</p><p>硬度的测定</p><p>将果实纵剖果肉,使用硬度计(日本FHM公司型号FHM-5)测定果肉部位的硬度。</p><p>颜色的测定</p><p>果皮和果肉颜色分别采用色度计(英国Tintometer公司型号Lovibond RT100)测定中国学术期刊网。</p><p>香气的测定</p><p>仪器:65 μmPDMS/DVB固相微萃取头,美国Supelco公司。气相色谱-质谱( GC-MS):美国Agilent2023/2023N气相-质谱联用仪。</p><p>方法:将5个菠萝果实分别纵切成两部分,每个果实取1/4,分别将果肉和中柱分开,分别匀浆,称取10 g放入顶空瓶,插入萃取头进行萃取,萃取时间40 min,萃取温度50 ℃。</p><p>色谱条件:采用HP-5MS毛细管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm),柱温采用程序升温,初温40 ℃然后以3 ℃/min升至120 ℃,再以5 ℃/min升至200 ℃,保持10 min;进样口温度250 ℃,采用不分流,载气He,流量1.0 ml/min。萃取头在进样口于250 ℃下脱附3 min。</p><p>质谱条件:电子轰击离子源(EI);检测器电压350 V;离子源温度230 ℃;接口温度250 ℃,电子能量70 eV;扫描质量范围35~335 amu。</p><p>化合物的鉴定采用计算机谱库(NIST05)检索分析,定量采用峰面积归一化法求各成分相对百分含量。</p><p>电子鼻分析</p><p>使用Airsense pen 3 便携式电子鼻(德国AIRSENS 公司)果肉,将菠萝整果用密封塑料袋密封10min,插入进样口进行分析。</p><p>2 结果与分析</p><p>2.1果实颜色和硬度</p><p>表1 菠萝不同贮藏时间果实质量性状</p><p>Table 1 Initial quality characteristics ofpineapple during postharvest storage</p><p>1d</p><p>9d</p><p>Hunter color</p><p>Skin</p><p>L*</p><p>33.94 ±1.88</p><p>23.20±0.69</p><p>a*</p><p>-0.93±0.46</p><p>-1.44±0.70</p><p>b*</p><p>-4.64±0.65</p><p>-11.20±0.74</p><p>C*</p><p>4.75 0.67</p><p>11.31±0.71</p><p>h*</p><p>258.92±5.10</p><p>262.65±3.77</p><p>Pulp</p><p>L*</p><p>33.63±1.68</p><p>34.83±1.25</p><p>a*</p><p>-1.15± 0.52</p><p>-0.45±0.49</p><p>b*</p><p>--4.90 ±0.70</p><p>-4.53±0.53</p><p>C*</p><p>5.05 ±0.74</p><p>4.58±0.50</p><p>h*</p><p>257.10 ±5.27</p><p>264.00±6.55</p><p>Firmness(Kg)</p><p>Pulp</p><p>0.80±0.05</p><p>0.61±0.09</p><p>菠萝果实在10 ℃贮藏条件下,果实的基本指标如表1所示,描述果实颜色变化的L*、a*、b*、C*、h*等均表现出增加或减少的变化。果肉的硬度变化较明显,呈现显着降低的趋势(P0.05)。</p><p>2.2菠萝果实香气的变化</p><p>2.2.1主要香气成分</p><p>我们的实验结果表明,菠萝果实不同部位(果肉和中柱)主要香气成分以酯类为主,另有少量的醇、醛、酮等。果肉部位的主要香气成分有己酸甲酯、己酸乙酯、辛酸甲酯、3-甲硫基丙酸甲酯、辛酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯等,中柱部位的主要香气成分有己酸甲酯、己酸乙酯、3-甲硫基丙酸甲酯、3-甲硫基丙酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯等(见表2)。</p><p>2.2.2贮藏过程中果肉部位香气成分变化</p><p>菠萝贮藏过程中,香气成分类别有一定变化,如图1可知,随着贮藏时间的延长,酯类含量略有减少,但占总香气挥发物的百分数始终在80%以上。贮藏过程中,萜烯类成分的含量也随贮藏时间的延长而相应的减少。</p><p>中柱</p><p>图1 菠萝果肉中不同类别香气成分含量</p><p>Fig. 1 The content of aroma volatile inpulp of pineapple</p><p>我们的实验表明,菠萝贮藏过程中,果肉中香气成分数量从21种降低到15种果肉,而香气含量呈现有升有降的趋势,含量增加的主要有:2-甲基丁酸甲酯(从3.65%到15.34%)、己酸甲酯(从17.48%到39.96%),还有丁酸甲酯、3-甲硫基丙酸甲酯、(Z)- 4-辛烯酸甲酯、壬酸甲酯、癸酸甲酯等香气成分含量略有增加。香气成分含量减少的有:2-甲基丁酸乙酯(5.16%到0.44%)、己酸乙酯(14.26%到0.89%),还有辛酸甲酯、α-依兰油烯等香气成分含量略有减少。果肉中第1 d含有而第9d无的香气成分有:3-甲硫基丙酸乙酯(4.45%)、乙酸苏合香酯(1.68%)、辛酸乙酯(7.76%)、2-甲基苄基乙酯(0.71%)、癸酸乙酯(1.51%)等。第1d无而第9d含有的香气成分有:壬醛、1-壬醇、α- 荜澄茄油烯。</p><p>2.2.3贮藏过程中中柱部位香气成分变化</p><p>贮藏过程中,中柱部位香气类别含量也有不同程度减少,如图2所示。酯类在中柱部位是主要的香气类别,其香气含量从82.75%降到65.51%。萜类化合物在第1 d有少量,随着贮藏进城逐渐消失中国学术期刊网。</p><p>菠萝贮藏过程中,中柱部位香气成分数量从19种降低到13种,香气成分含量增加的有2-甲基丁酸甲酯(从5.49%到14.06)、己酸甲酯(从14.29%到30.85%),还有丁酸甲酯、3-甲硫基丙酸甲酯等略有增加。香气成分含量减少的有2-甲基丁酸乙酯(从6.48%到1.68%)、己酸乙酯酯(从13.12%到1.24%),还有辛酸甲酯、癸酸甲酯、癸醛、α-依兰油烯等含量略有减少。中柱中第1d含有而第9d无的香气成分有:3-甲硫基丙酸乙酯(6.77%)、乙酸苏合香酯(1.61%)、辛酸乙酯(8.39%)、2-甲基苄基乙酯(0.45%)、癸酸乙酯(1.78%)等。</p><p>中柱</p><p>图2 菠萝中柱中不同类别香气成分含量</p><p>Fig. 2 The content of aroma volatile incore of pineapple</p><p>2.2.4不同部位香气成分的差异性</p><p>在贮藏的第1 d,酯类成分中除壬酸甲酯只存在于果肉部位外,其它酯类成分均同时存在于果肉和中柱中。1-壬醇、α-依兰油烯、(±)-网翼藻烯A均出现在两个部位中。仅出现在果肉部位的有4,9-依兰油二烯、β-杜松烯。仅出现在中柱部位的有癸醛。</p><p>在贮藏后的第9 d,酯类成分中除2-己烯酸甲酯、壬酸甲酯仅出现在果肉部位,其它酯类成分均出现在果肉和中柱部位。其它类别香气成分中仅α-依兰油烯出现在两个部位中。仅出现在果肉部位的香气成分还有壬醛、α- 荜澄茄油烯果肉,仅出现在中柱部位的有癸醛、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-四氢吡喃酮和5-(羟甲基)- 2-呋喃甲醛。</p><p>2.3挥发性香气成分的主成分分析</p><p>电子鼻是由电化学传感器阵列和一定的识别装置组成的,可以模拟生物鼻来进行快速全面识别气味的仪器。主成分分析Principal component analysis(PCA )是一种统计分析技术,通过变换观察的视角来寻找样品间差异的一种算法。利用电子鼻对菠萝果实挥发性成分的电信号变化来进行主成分分析,得到图1结果,表明同一贮藏时期的菠萝果实平行检测的数据构成独立组群,表明电子鼻分析检测重现性良好。1 main axis和2main axis上包含了在PCA转换中得到的第一主成分和第二主成分的贡献率。贡献率越大,区分越好,从图中可知主成分的贡献率分别达到了47.69%和33.10%,总贡献率达到80.79%。从图3可知,电子鼻能很好的区分开贮藏过程第1 d和第9 d的菠萝果实,区别值达到了0.821。</p>
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